ส่วนประกอบและเครื่องปรุง
ข้าวหอมมะลิเก่า, กระเทียมปอกเปลือก สับหยาบ ๆ, ขิงแก่, นํ้าซุปไก่, นํ้ามันไก่ หรือนํ้ามันพืช, เกลือป่น, ใบเตย
ขั้นตอนการทำ
- ซาวข้าวหอมมะลิเก่า 2-3 ครั้งให้สะอาด เทใส่กระชอนให้สะเด็ดนํ้า
- ตั้งกระทะ ใส่นํ้ามันไก่เติมกระเทียมสับลงไปเจียวให้หอม
- พอกระเทียมมีกลิ่นหอม ก็ใส่ขิงแก่ที่เราหั่นแว่นแล้วลงไป เจียวรวมด้วยกัน
- พอได้กลิ่นขิงก็ใส่ข้าวลงไป แล้วตักนํ้าซุปเติมลงไปสักหน่อย กะว่าพอดีปริ่มๆ ข้าว
- จากนั้นผัดให้แห้ง
- ตักใส่หม้อหุงข้าว เติมนํ้าซุปไก่ลงไป ใส่นํ้าน้อยกว่าหุงข้าวธรรมดา เติมเกลือ นิดหน่อย คน ๆ ให้เข้ากัน อย่าลืมเอาใบเตยมัด ๆ ใส่ลง ไปด้วย เคล็ดลับข้าวมัน เป็นอีกสิ่งที่สำคัญของการทำข้าวมันไก่ขาย เพราะข้าวมันที่อร่อยจะต้องใช้ข้าวหอมมะลิเก่า ผัดกับนํ้ามันก่อน หุง และใช้ใบเตยเพิ่มกลิ่นเพื่อให้ได้ข้าวที่หอมนุ่มนวล ไม่เละ เม็ดเรียงสวย
เคล็ดลับสำหรับการต้มไก่
- นำไก่มาล้างให้สะอาด ทิ้งไว้สักพักให้หนังไก่แห้ง ทาเกลือบางๆ ที่ตัวไก่และด้านในไก่ ส่วนเครื่องในไก่ ล้างให้สะอาดแล้วเคล้าเกลือพักไว้
- ต้มนํ้าในหม้อใบใหญ่ให้เดือด นำไก่ลงต้ม แล้วลดไฟลงเป็นไฟอ่อน แล้วต้มไปเรื่อยๆ ประมาณ 45 นาที หรือจนสุก ระหว่่างนี้ให้ใส่เครื่องในต้มพร้อมไก่ได้เลย ยกเว้นเลือดไก่ ให้ใส่ตอนหลังสุด
- พอไก่สุก ตักออกจากหม้อ แล้วทาหนังไก่ด้วยนํ้ามันไก่ เพื่อไม่ให้ผิวไก่แห้ง
นํ้าซุป ส่วนผสม
- โครงไก่ 5 โครง
- นํ้าสะอาด 25 ลิตร
- รากผักชี 10 ราก
- กระเทียมไทย 5 หัว
- พริกไทยเม็ดบุบพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ
- นํ้าตาลกรวด 50 กรัม
- aro ผงปรุงรส 100 กรัม
- ฟักเขียวหั่นชิ้น 2 นิ้ว 4 กก.
- ผักชี / ต้นหอมหั่น 100 กรัม
วิธีทำ
- ล้างโครงไก่ให้สะอาด สับเป็นชิ้นใหญ่ ๆ 3-4 ชิ้น
- แช่นํ้าสะอาดนาน 30 นาที ยกขึ้นตั้งไฟ ใส่รากผักชี กระเทียมพริกไทย นํ้าตาลกรวด ต้มให้เดือด ใส่ผงปรุงรส คนให้เข้ากัน ลดไฟลง ให้นํ้ามีลักษณะปุดๆ ใช้เวลา 1 ชม. ตักฟองทิ้ง
- ใส่ฟักเขียว ต้มจนสุกใส ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ โรยผักชี และต้นหอมหั่น
เทคนิค
- ล้างโครงไก่เอาปอดและเศษไก่ออกให้หมดนํ้าซุปจะได้ใส
- ควรแช่โครงไก่ในน้ำก่อนต้ม จะได้นํ้าซุปหวานและใส
- เครื่องเทศใส่น้อยจะไม่หอม
- นํ้าซุปที่ดีควรใส และหวานนํ้าต้มกระดูก
นํ้าจิ้มข้าวมันไก่ ( นํ้าจิ้มเต้าเจี้ยว )
ส่วนผสม
- พริกขี้หนูแดงโขลกละเอียด 10 เม็ด, ขิงแก่โขลก
- ละเอียด 1/2 ถ้วย, กระเทียมโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ,
- เต้าเจี้ยว 1/2 ถ้วย, นํ้าตาลทราย 1 ถ้วย,
- ซีอิ๊วดำ 1/4 ถ้วย, นํ้าส้มสายชู 1/2 ถ้วย
วิธีทำ
- ผสมเต้าเจี้ยว นํ้าตาล ซีอิ๊ว นํ้าส้มสายชู และกระเทียม
- ตั้งไฟพอเดือด ยกทิ้งไว้ให้เย็น ใส่พริกขี้หนู และขิงแก่
นํ้าจิ้มสูตรไหหลํา (ดั้งเดิม)
ส่วนผสม
- ขิงสดสับ 1/2 ถ้วย, กระเทียมสับ 1/2 ถ้วย,
- พริกสับ 2 ช้อนโต๊ะ, นํ้าตาลทราย 1/4 ถ้วย,
- เกลือ 2 ช้อนชา, ซีอิ๊วหวาน 1/4 ถ้วย,
- นํ้ามะนาว 2 ช้อนชา, นํ้าซุป 1 ถ้วย
วิธีทำ
ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน