สูตรเปิดร้านอาหาร บริหารคนเดียวก็สำเร็จได้

ธุรกิจร้านอาหารมีอัตราการเติบโตขึ้นต่อเนื่องทุกปี มูลค่าตลาดธุรกิจหลักแสนล้านบาท และเป็นหนึ่งในธุรกิจติดโผอันดับยอดนิยมตลอดกาล แต่การจะทำธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จไม่ใช่เรื่องง่าย โดยเฉพาะร้านอาหารขนาด SME ที่ผู้ประกอบการมักต้องทำหน้าที่ทุกอย่างในร้านกลายเป็นหนึ่งในสาเหตุทำให้ร้านไม่เติบโต หรือ บางร้านขายดีจนต้องปิดกิจการเพราะเจ้าของเหนื่อยจนท้อ หรือบางร้านเจ้าของอยู่ร้านขายดี เจ้าของไม่มีร้านขายไม่ได้ ผู้ประกอบการท่านใดกำลังเจอปัญหาปวดในการจัดการร้านอยากให้ติดตามบทสัมภาษณ์นี้ เพราะเป็นประสบการณ์ดีๆ จากผู้ที่บริหารร้านอาหารคนเดียวจนสำเร็จ คุณวิศิษฎ์ อึ้งรังษี เจ้าของร้าน “ไอเฝอ” เอเชียทีค ซึ่งมีวิธีคิด วิธีการที่เป็นประโยชน์ให้นำไปปรับใช้กัน

จุดเริ่มต้นของความสำเร็จ ต้องเกิดจากใจรักก่อน

“ผมเป็นคนชอบทำอาหาร รักการทำอาหารมาก ตอนไปเรียนที่อเมริกาได้มีโอกาสรู้จักกับเจ้าของร้านอาหารไทย-เวียดนามที่นั่น พอได้พูดคุย สนิทกันเขารู้ว่าผมเป็นคนชอบด้านนี้เลยสอนวิชาให้ ทั้งสูตรอาหาร การจัดการร้าน และสุดท้ายเขาก็ขายร้านต่อให้ผม เป็นจุดเริ่มต้นทำร้านอาหารครั้งแรกในชีวิต ตอนนั้นทำเองทุกอย่างเป็นพ่อครัวเอง ซื้อของเอง เรียกว่าได้เรียนรู้การทำร้านอาหารจริงๆ จากจุดนั้น”

“ทำร้านอาหารอยู่ที่อเมริกาประมาณ 12 ปี สุดท้ายที่ตัดสินใจขายกิจการต่อเพราะอยากกลับบ้าน คิดถึงบ้านเลยย้ายกลับมาอยู่เมืองไทยมาทำงานประจำตามสายที่เรียนมา แต่ทำได้ 1 ปี ใจมันบอกไม่ใช่เรา มันคิดถึงการทำร้านอาหารเลยลาออกแล้วก็มาเริ่มทำร้าน “ไอเฝอ” ยกกลิ่นไอเมนูจากร้านที่ทำอยู่อเมริการมาครบเพราะเรามีความถนัดกับสายนี้ แต่ก็เพิ่มไลน์อาหารจีน เพิ่มเมนูอาหารเวียดนาม อาหารไทยให้หลากหลายมากขึ้น จนถึงวันนี้ก็ประมาณ 8 ปีแล้วบริหารจัดการคนเดียวมาตลอด”

ทำร้านอาหารทำเลคือ 50% ของความสำเร็จ

“ตอนตัดสินใจเริ่มทำร้าน ผมให้ความสำคัญกับทำเลมาก่อนเลย ด้วยผมคุ้นเคยกับกลุ่มลูกค้าชาวต่างชาติ รู้พฤติกรรมความต้องการของเขาว่าเขาชอบรสชาติประมาณไหน สไตล์อาหารแบบไหน เลยเลือกทำเลที่ต้องมีลูกค้าต่างชาติเป็นหลัก มาลงตัวที่เอเชียทีคเพราะมีลูกค้าต่างชาติหมุนเวียนมาตลอด การเลือกทเลผมจะเลือกที่มีกลุ่มเป้าหมายของเรา และมันเหมาะกับสไตล์อาหารของเราเป็นหลัก จะไม่ได้เอาตัวเลขค้าเช่ามาเป็นตัวตัดสินใจ แต่จะดูจากความเป็นไปได้ของธุรกิจ ใช่ทำเลฐานลูกค้าเรามั้ย ใช่ทำเลที่เราถนัดมั้ย มีจำนวนฐานลูกค้ามากพอมั้ย มีความเป็นไปได้มั้ยที่จะทำยอดขายได้กำไรตามต้องการ ถ้าวิเคราะห์แล้วมีความเป็นไปได้ ค่าเช่ามันเป็นเรื่องของต้นทุนที่เราสามารถบริหารจัดการได้ ถ้าเรามีความรู้ด้านการบริหารดีพอ เราก็สามารถควบคุมต้นทุนได้ตามมาตรฐานกำหนด บริหารยอดขายให้ได้ตามเป้า ที่สำคัญคือ เราจะต้องรู้เรื่องต้นทุนด้วย ต้องมีการใส่ตัวเลขเงินเดือนตัวเองที่เราต้องการไว้ แล้ววิเคราะห์ประเมิณความเป็นไปได้ของทำเลนั้นดูว่ามีโอกาสทำได้มั้ย”

“อย่างทำเลของร้านเมื่อตัดสินใจเลือกแล้วว่าจะทำร้านในเอเชียทีค ก็ต้องมาดูต่อว่าแล้วทำเลตรงจุดไหนในเอเชียทีคที่เหมาะกับเรา ผมจะเลือกทำเลเป็นทางผ่าน ทางมาของคนได้หลายๆ ทางมาแล้วต้องเห็นร้านเราได้เด่นชัด เพราะจำนวนทราฟิคก็จะเยอะตามไปด้วย โอกาสเราจะเปิด-ปิดการขายก็มีมากขึ้น”

ทำร้านอาหารถ้าบริหารเป็น ทำคนเดียวก็สำเร็จได้

“จากประสบการณ์ส่วนผมมองว่าการทำร้านอาหารจะสำเร็จหรือไม่ ทำเลเป็นองค์ประกอบ 50% เพราะถ้าได้ทำเลมีกลุ่มเป้าหมาย เหมาะกับประเภทอาหารที่จะขาย และเรามีความถนัดในการจัดการกับทำเลนั้นโอกาสสำเร็จมีกว่าครึ่งแล้วที่เหลือเป็นเรื่องของทักษะการบริหารจัดการ เจ้าของร้านจะต้องวิเคราะห์ให้ได้ว่า จะจัดการกับจำนวนพนักงานให้พอเหมาะอย่างไร ไม่ใช่จ้างมากไปก็แบกต้นทุนสูง การจัดการกับสต็อกต้องมีระบบตรวจสอบที่รัดกุม รวมไปถึงการจัดการกับของเหลือ หรือเศษวัตถุดิบที่ยังมีคุณภาพใช้งานได้จะทำอย่างไรให้แปรรูปกลายเป็นรายได้เข้าร้าน การบริหารทีมงานให้ทำยอดขายเพิ่มในแต่ละวัน แต่ละเดือน ต้องวางแผนอย่างไร ช่วงนี้จะจัดโปรฯ อย่างไรเพื่อให้ลูกค้ามาแล้วสั่งเมนูอื่นเพิ่ม ต้องบริหารต้นทุนเป็น ต้องรู้ตัวเลขว่าในแต่ละเดือนต้นทุนทั้งหมดอยู่ที่เท่าไหร่ ถ้าดูตัวเลขยอดขายแล้วยังไม่ได้ตามเป้าจะต้องทำอย่างไร ปรับการตลาดแบบไหนเพื่อให้ลูกค้าเพิ่มขึ้น จ่ายมากขึ้น รวมไปถึงการควบคุมรสชาติอาหาร การบริการและราคาอาหารที่ตั้งเหมาะสมจูงใจให้ลูกค้าเลือกมั้ย ถ้าไม่เราต้องปรับเปลี่ยนอย่างไร เหล่านี้เป็นเรื่องของการวางแผนบริหารทั้งหมด”

เจ้าของร้านต้องเข้าใจทุกจุด แต่ไม่ใช่ทำเองทุกอย่าง

“สำหรับผมแล้วร้านอาหารมันไม่ได้ขึ้นอยู่ว่า ร้านต้องสวย ดูดีแล้วจะสำเร็จ แต่มันขึ้นอยู่กับว่า เจ้าของบริหารเป็นหรือไม่ ประสบการณ์จะช่วยได้เยอะ ถ้าบริหารเป็นกำไรมันก็เข้ามาเอง ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจไม่มีวันตายตราบใดเรายังต้องกินอยู่ธุรกิจนี้ก็ยังคงอยู่ แต่การจะทำให้สำเร็จตัวผู้ประกอบการต้องมีความเข้าใจทุกส่วนทั้งหมด แต่ไม่ได้หมายความว่าเจ้าของจะต้องลงไปทำเองทั้งหมด เราเข้าใจว่าจะต้องทำอย่างไรแล้วปล่อยให้พนักงานทำแทน เรามาหน้าที่บริหารให้เขาทำตามที่เราต้องการ คือ สร้างระบบไว้ให้คนทำงานธุรกิจก็จะโตไปได้ แต่ถ้าผ่านไป 5 ปี 10 ปี เจ้าของยังต้องลงไปทำเอง เหนื่อยทุกวันแบบนี้ไม่ใช่การบริหารงานร้านอาหาร เราต้องบริหารอย่างไรก็ได้ให้คนอื่นทำงานแล้วผลลัพธ์ออกมาตามที่เราต้องการเหมือนเราลงไปทำเอง ลูกค้าก็ได้รับคุณภาพเต็ม100% เหมือนที่เราต้องการให้เป็น นั่นแหละคือการบริหารเป็น ธุรกิจจึงจะขยาย โตได้”

การตลาดสำหรับร้านอาหารที่กลุ่มลูกค้าเป้าหมายเป็นชาวต่างชาติ ใช้ความได้เปรียบให้เป็นประโยชน์

“ใครที่ทำร้านอาหารอยู่ในแหล่งท่องเที่ยวหรือมีชาวต่างชาติมาเยอะๆ มีข้อดีคือ ลูกค้าที่มาเขาจะมีความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยระดับหนึ่งแล้ว ดังนั้นสิ่งที่เราต้องทำคือ ดึงเอาเมนูที่นักท่องเที่ยวมีความรู้อยู่แล้วมานำเสนอ เช่น ผัดไทย เขียวหวาน ปลากะพงทอดน้ำปลา ต้มยำกุ้ง ข้าวผัดสับปะรด จะทำให้การสื่อสารระหว่างร้านกับลูกค้าง่ายขึ้น เรานำเสนอเมนูที่ลูกค้ารู้จักก่อนแล้วค่อยตามด้วยเมนูอื่นๆ”

“และเราต้องรู้ด้วยว่ากลุ่มลูกค้าของเราพอใจที่จะจ่ายประมาณเท่าไหร่ อาหารแบบไหนที่เขาสนใจไม่ใช่มีเมนูเยอะไปหมดเลือกไม่ถูกต้นทุนก็บานปลายได้ เลือกเน้นเฉพาะเมนูเหมาะกับกลุ่มลูกค้าเราเป็นหลัก และในเมนูก็ควรแบ่งเกรดว่า เมนูไหนเป็นกลุ่มลูกค้าประมาณไหนเช่น เมนูเกรดนี้เหมาะกับลูกค้า 5 ดาวมีกำลังจ่าย เมนูนี้เหมาะกับลูกค้า 3 ดาว 2 ดาว หรือมีเมนูเซ็ตให้ลูกค้าได้เลือก เราต้องมีกลยุทธ์ในการจัดการเพื่อที่สุดท้ายแล้วยอดขายไปถึงเป้าให้ได้”

“แต่ละเดือนต้องมาดูว่ายอดขายเราเป็นอย่างไร ถ้ายอดตกเราจะกระตุ้นด้วยโปรฯ ตัวไหน ผมจะเน้นทำให้ลูกค้าเลือกร้านเราก่อน แล้วค่อยนำเสนอให้เข้าซื้อเมนูอื่นๆ เพิ่มเติมจากเมนูโปรฯ เพราะในในสภาพการแข่งขันสูง ทำเลมีร้านตัวเลือกมากๆ อย่างเอเชียทีค ถ้าสามารถทำให้ร้านเรามีลูกค้าเข้ามานั่งจำนวนมากๆ ได้ จะเกิดภาพความน่าเชื่อถือว่าร้านเราต้องมีอะไรดีชวนให้อยากลอง ฉะนั้นเราต้องทำอย่างไรก็ได้ให้ลูกค้าเลือกนั่งร้านเราก่อน เป็นหลักการตลาดเบื้องต้นสำหรับร้านที่อยู่ในทำเลนั่งท่องเที่ยววอล์ค อิน ต้องสื่อสารให้ลูกค้าเข้าใจได้เร็ว”

วัตถุดิบก็สำคัญ จัดการไม่ดีทุนก็จบ

“ทำร้านอาหารวัตถุดิบคือแหล่งต้นทุนสำคัญ สำหรับผมจะเลือกใช้ซัพพลายเออร์ที่สามารถจัดของให้เราได้ครบเพราะง่ายต่อการตรวจสอบคุณภาพ ลดต้นทุนเวลา จัดการสะดวก แต่ก็ต้องมีเปรียบเทียบราคาอยู่เป็นระยะ เช่น ไปสำรวจตลาดสดดูราคาเพื่อจะได้รู้ว่าเรารับมาราคาสูงเกินไปหรือไม่ ต้องมีซัพพลายเออร์ให้เลือกมากกว่า 1 เจ้าเพื่อต่อรองราคาได้ อย่างถ้าเป็นของแช่แข็ง ของแห้ง เครื่องดื่ม ผมเลือกแม็คโครเลย เพราะจบได้ในที่เดียว มีตัวเลือกให้เปรียบเทียบราคาเยอะ ตรวจสอบราคาได้ การที่เราสามารถลดเวลาจัดหาวัตถุดิบได้ก็เป็นการบริหารต้นทุนเพราะเวลาก็เป็นต้นทุนอย่างหนึ่ง”

เป็นประสบการณ์ มุมมอง แง่คิดดีๆ ที่เชื่อว่าจะเป็นประโยชน์ให้กับผู้ประกอบการหรือว่าที่ผู้ประกอบการร้านอาหารอิสลามได้นำไปปรับใช้ได้ สามารถติดตามเรื่องราวสาระเพื่อผู้ประกอบการร้านอาหารได้เป็นประจำที่เว็บไซต์แม็คโคร “คู่คิด ธุรกิจคุณ”