ศิลปะแห่งการจัดวางอาหาร โดย คุณดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์

ขนาดและสัดส่วน (Size and Proportion)  

ในการจัดวางอาหาร ความพอเหมาะของภาชนะมีความสําคัญมาก ต้องมีความพอดีกับปริมาณอาหาร ในการจัดวางบนโต๊ะอาหารจะต้องไม่ใหญ่ หรือเยอะจนล้น แน่นโต๊ะ หรือเล็กน้อย จนดูว่างโหรงเหรง

ความกลมกลืน (Harmony)

จะต้องมีความเหมาะสม ลงตัวกันระหว่างอาหารและภาชนะที่ใส่ เช่น อาหารแห้ง ควรจัดใส่ลงในจาน อาหารประเภทนํ้าควรจัดใส่ในชามหรือถ้วย ผลไม้ควรจัดวางในตะกร้า เป็นต้น

การตัดกัน (Contrast)

ส่วนใหญ่จะเป็นเรื่องของสี โดยการใช้คู่สีตรงกันข้ามเพื่อดึงดูดสายตา ให้ดูน่ารับประทาน เช่น คู่สีตรงกันข้าม ดังนี้ แดง-เขียว เหลือง-ม่วง ส้ม-ขาว เป็นต้น สลัดผักสีเขียวสด ถ้าลองใส่มะเขือเทศเชอรี่ หรือโปรยเม็ดทับทิมสีแดงสดลงไป สลัดผักสีเขียวธรรมดาก็จะดูน่ากินขึ้น

เอกภาพ (Unity)

เป็นเรื่องของสี รูปทรงของอาหาร และภาชนะที่ไปในทิศทางเดียวกัน อาหารส่วนใหญ่คนได้วิจัยมาแล้วว่า สีโทนร้อน จะช่วยกระตุ้นความอยากอาหารให้คนได้มากที่สุด เช่น สีเหลือง สีส้ม สีนํ้าตาลอมส้ม เป็นต้น มักอยู่ในอาหารทอดกรอบ อาหารอบ อาหารปิ้งย่าง แต่กระนั้นก็ตาม “สโทนเย็น” อย่างเช่น สีเขียว สีขาว สีนํ้าเงิน สีฟ้า ก็ยังกระตุ้นความรู้สึก ให้เรามีความอยากอาหารได้เช่นกัน

การทำซ้ำ (Repetition)

คือ การทําในลักษณะเดิมๆ เช่น การตกแต่งด้วยซอส ครีม ด้วยตัวอาหารเอง ให้มีการหยด หยอด หรือจัดเรียงซํ้ากันอย่างมีจังหวะ เพื่อให้ดูเป็นระเบียบ สวยงามดูเต็มอิ่ม น่ารับประทาน

จังหวะ (Rhythm)

เช่นการตกแต่งด้วยซอส ครีม ด้วยการหยด หยอด ให้มีช่วงจังหวะที่พอเหมาะ พอดี ไม่ใหญ่หรือเล็กเกินไป มีระยะห่าง-ใกล้ที่พอดี การสะบัด การสาด การราด การเท การโรย การเคาะผงแป้ง ผงนํ้าตาล ผงโกโก้ หรืออื่นๆ ที่พอดี ตามความเหมาะสมของอาหารแต่ละชนิด

การเน้น (Emphasis)

คือการสร้างจุดเด่นให้กับวัตถุดิบหลักของอาหาร เราจะต้องรู้ว่า อะไรคือพระเอกของอาหารจานนี้ และอะไรคือพระรอง อะไรคือตัวประกอบ

ความสมดุล (Balance)

ควรจัดวางอาหารให้มีความพอเหมาะ ทั้งในเรื่องของปริมาณและสีสัน ตําแหน่ง จะเป็นเต็มจาน หรือ วางเพียงส่วนใดส่วนหนึ่งของจานก็ได้ แต่ต้องดูให้มีความพอดี การเลือกภาชนะใส่อาหาร หรือใช้วางประกอบอาหาร ต้องเสริมส่งตัวอาหารให้ดูน่ากินยิ่งขึ้น ของสิ่งอื่นที่ไม่ใช่จานชามก็สามารถ นํามาใส่หรือจัดวางอาหารได้เหมือนกัน เช่น แผ่นหินแกรนิตสีเข้มสวยงาม เขียงไม้สะอาดๆ มีลายไม้ ลายวงปี หรือแม้แต่ใบไม้ ดอกไม้ กลีบดอกไม้ต่างๆ