คู่คิดธุรกิจอาหาร

รู้หรือไม่? จัดการวัตถุดิบถูกวิธี ช่วยลดต้นทุนของร้านอาหารได้

“ร้านอาหาร” เป็นหนึ่งธุรกิจในฝันของใครหลายคนเพราะเป็นธุรกิจที่มีโอกาสเติบโตอย่างต่อเนื่อง  ด้วยพฤติกรรมผู้บริโภคที่นิยมรับประทานอาหารนอกบ้าน 

makro

“ร้านอาหาร” เป็นหนึ่งธุรกิจในฝันของใครหลายคนเพราะเป็นธุรกิจที่มีโอกาสเติบโตอย่างต่อเนื่อง  ด้วยพฤติกรรมผู้บริโภคที่นิยมรับประทานอาหารนอกบ้าน หรือ สั่งอาหารมารับประทานที่บ้านแทนการทำอาหารด้วยตัว โดยเฉพาะยุคปัจจุบันมีร้านอาหารเกิดขึ้นมากมาย แต่ก็มีจำนวนไม่น้อยที่ไม่สำเร็จ โดยเฉพาะเจ้าของร้านอาหารขนาดเล็กและขนาดกลาง เนื่องจากขาดองค์ความรู้พื้นฐานในการบริหารจัดการร้านอาหาร โดยเฉพาะเรื่องของการจัดการต้นทุนอย่างถูกต้อง  ซึ่งเป็นปัญหาสำคัญทำให้ธุรกิจร้านอาหารไม่ประสบความสำเร็จ เรื่องการจัดการต้นทุนผู้ประกอบการจำนวนไม่น้อยยังมองเฉพาะเพียงเรื่องรายรับรายจ่าย แต่การจัดการต้นทุนยังรวมไปถึงการจัดการวัตถุดิบให้สามารถนำมาใช้อย่างคุ้มค่าซึ่งผู้ประกอบการส่วนหนึ่งยังละเลย ทำให้ถังขยะในครัวกลายเป็นศูนย์รวมต้นทุนที่ถูกทิ้งไปทุกๆ วัน

ผู้ประกอบการหลายรายมีความเชี่ยวในการทำอาหาร แต่ก็ละเลยในเรื่องพื้นฐานสำคัญอย่าง วิธีการจัดเก็บวัตถุดิบ เช่นวัตถุดิบแต่ละประเภทควรเก็บรักษาไว้ในอุณหภูมิเท่าไหร่ ควรตัดแบ่งเก็บปลา  ไก่  และเนื้ออย่างไร เพื่อไม่ให้เน่าเสียเร็ว รวมถึงการตัดแต่งผักต่างๆ เพื่อให้นำไปใช้ประโยชน์ได้มากสุด ในตู้เย็น หรือตู้แช่ควรแบ่งพื้นที่จัดเก็บเนื้อ ผัก ผลไม้และวัตถุดิบอื่นๆ อย่างไร รวมไปถึงการจัดเรียงวัตถุดิบสำหรับเตรียมนำไปใช้ต้องจัดอย่างไรเพื่อให้เพื่อให้วัตถุดิบเก่าถูกนำไปใช้ก่อนวัตถุดิบที่เพิ่งซื้อมาใหม่ป้องกันวัตถุดิบหมดอายุค้างสต็อก เป็นต้น 

makro

Yield เรื่องพื้นฐานสำคัญที่หลายคนพลาดทำต้นทุนบาน

เรื่อง “Yield” หรือการหาค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบ 1 หน่วยที่ผ่านการตัดตกแต่ง หรือหักส่วนที่สูญเสียออกเรียบร้อยแล้วเป็นอีกหนึ่งเรื่องพื้นฐานสำคัญที่ผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวนมากมองข้ามไปผลคือ ทำให้ต้นทุนของร้านสูงขึ้น เพราะการไม่ได้คิดค่า “Yield” จะทำให้การคิดต้นทุนต่อจานผิดพลาด การตั้งราคาขายก็จะผิดพลาดตามไปด้วยแทนที่จะได้กำไรอาจกลายเป็นขาดทุนมากกว่าที่คิด เพราะต้องไม่ลืมว่า วัตถุดิบที่ซื้อมาในราคาเต็มเมื่อถึงเวลานำไปใช้ประกอบการอาหารต้องมีการตัดแต่ง เช่น เอาส่วนราก เอาเม็ด เอาเปลือก เอาก้าน ทิ้ง ดังนั้นจึงไม่สามารถเอาราคาวัตถุดิบตอนซื้อมาคิดคำนวณเป็นต้นทุนได้ ต้องผ่านการคิดค่า “Yield” แล้วจึงจะนำมาคิดเป็นต้นทุนต่อจานได้

ยกตัวอย่างวิธีการคำนวณ Yield 

หา % ของ Yield สูตรคือ (ปริมาณหลังตัดแต่ง / ปริมาณก่อนตัดแต่ง) x 100

เช่น ซื้อผักบุ้งมาน้ำหนัก 1 กิโลกรัมราคากิโลกรัมละ 40 บาท เมื่อตัดแต่งเอารากออกแล้วเหลือผักบุ้งส่วนที่นำไปใช้ได้จริง 0.9 กิโลกรัม 

Yield คือ (0.9/1) x 100  = 90%

ราคาผักบุ้งต่อกรัมคือ 40/900 = 0.044 บาท/กรัม

ก็จะได้ต้นทุนของผักบุ้งที่นำไปใช้ได้จริงๆ ซึ่งทำให้เราคำนวณต้นทุนต่อจานได้ถูกต้องและกำหนดราคาขายให้ได้กำไรตามต้องการ เป็นต้น

สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่ยังมีผู้ประกอบการจำนวนไม่น้อยมองข้ามไปทำให้ต้นทุนของร้านสูงขึ้นโดยใช่เหตุ เช่น วัตถุดิบเน่าเสียในตู้เย็น มีการตัดแต่งวัตถุดิบทำให้เกิดการสูญเสียไปมาก การคำนวณต้นทุนวัตถุดิบผิดพลาด ซึ่งหากผู้ประกอบการให้ความสำคัญกับเรื่องพื้นฐานอย่างการจัดการวัตถุดิบอย่างถูกวิธีจะช่วยลดต้นทุนได้เป็นอย่างดี อีกทั้งยังได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ สะอาด และปลอดภัยซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคต้องการ สำคัญไม่แพ้เรื่องของรสชาติเลย  

 

© Copyrights 2016 Siam Makro Public Company Limited. All Rights Reserved. webdesign by 1001 click.