คู่คิดธุรกิจอาหาร

แนวทางครีเอทเมนูอาหารฟิวชั่นไม่ให้เป็นแค่เมนูกระแส

ในช่วงปีที่ผ่านมาอาหารประเภทฟิวชั่นกลายเป็นกระแสฮิตของหลายๆ ร้าน โดยเฉพาะร้านอาหารแนวตะวันตกมีการครีเอทเมนูฟิวชั่นใหม่ๆ ออกมานำเสนอลูกค้า 

ในช่วงปีที่ผ่านมาอาหารประเภทฟิวชั่นกลายเป็นกระแสฮิตของหลายๆ ร้าน โดยเฉพาะร้านอาหารแนวตะวันตกมีการครีเอทเมนูฟิวชั่นใหม่ๆ ออกมานำเสนอลูกค้า แต่ดูเหมือนว่ามีร้านอาหารเพียงไม่กี่ร้านที่ประสบความสำเร็จกับเมนูอาหารฟิวชั่น ปัจจัยอะไรที่ทำให้เมนูอาหารฟิวชั่นไม่ประสบความสำเร็จกลายเป็นเพียงเมนูกระแส ไม่สามารถเป็นเมนูหลัก เมนูซิกเนเจอร์ เมนูทำกำไรของร้านได้ เรามีคำตอบจากเชฟอาหารตะวันตกผู้มากประสบการณ์ด้านอาหารฟิวชั่นอย่างเชฟแดเนียล อัลทอส ติดตามแล้วนำไปปรับใช้เชื่อว่าร้านอาหารของท่านจะมีเมนูฟิวชั่นที่เป็นซิกเนเจอร์ได้ไม่ยาก

 

ร้านอาหารจะสำเร็จได้ ต้องมีสูตรมาตรฐานก่อน

จากประสบการณ์ในการเดินทางไปแบ่งปันประสบการณ์ให้กับผู้ประกอบการร้านอาหารตามภูมิภาคต่างๆ ในฐานะทีมเชฟแม็คโครของเชฟแดเนียล ทำให้เชฟได้เห็นปัญหาสำคัญอย่างหนึ่งที่มีผลโดยตรงต่อการพัฒนาเมนูของร้านอาหารนั่นก็คือ คนทำหน้าที่พ่อครัว แม่ครัว หรือเชฟส่วนใหญ่ขาดความรู้เรื่องพื้นฐานของการทำอาหาร เช่น เรื่องของพื้นฐานรสชาติเมนู คุณสมบัติของวัตถุดิบ เครื่องปรุงต่างๆ ทำให้ไม่สามารถต่อยอดหรือพัฒนาเมนูใหม่ๆ ออกมาได้ ซึ่งต่างจากร้านอาหารที่มีเชฟผ่านการเรียนพื้นฐานการทำอาหารแล้วจะสามารถคิดสูตรเมนูใหม่ๆ ออกมาได้ จุดนี้จึงเป็นโจทย์ของร้านอาหารว่าต้องการเพียงแค่คนปรุงอาหาร หรือคนพัฒนาเมนูอาหาร หากต้องการคนที่เป็นมากกว่าต้ม ผัด แกง ทอด จำเป็นต้องหาคนที่มีความรู้พื้นฐานของการทำอาหาร หรืออย่างน้อยก็เคยผ่านการเรียนหลักสูตรพื้นฐานการทำอาหารมาสัก 1 ปี  

 

อาหาร “ฟิวชั่น” ไม่ใช่ “คอนฟิวชั่น”

ปัญหาที่ทำให้อาหารฟิวชั่นไม่ประสบความสำเร็จในมุมมองของเชฟแดเนียล มองว่าหลายคนยังมีความเข้าใจผิดในความหมายของคำว่า “ฟิวชั่น” มีไม่น้อยคิดว่าอาหารฟิวชั่นคือ การผสมกันระหว่างอาหารไทยกับอาหารตะวันตก ไทยครึ่งหนึ่ง ตะวันตกครึ่งหนึ่งรวมกันออกมาเป็นอาหารฟิวชั่น ทำให้หลายคนคิดว่าอาหารฟิวชั่นทำง่าย ซึ่งผิดคอนเซ็ปของอาหารฟิวชั่น กลายเป็นเมนูที่เชฟแดเนียลเรียกว่า “คอนฟิวชั่น” มากกว่าไม่ใช่ “ฟิวชั่น” คือได้แต่อาหารที่หน้าตาแปลกๆ แต่รสชาติไม่มีเอกลักษณ์ สุดท้ายก็จะเป็นเพียงเมนูกระแส

 

แนวทางทำอาหารฟิวชั่นในมุมมองประสบการณ์ของเชฟแดลเนียลนั้น สิ่งแรกคือ คนทำจะต้องรู้พื้นฐานของอาหารที่จะนำมาฟิวชั่น เช่น อาหารตะวันตก กับอาหารไทย ต้องรู้ว่าอาหารตะวันตก และอาหารไทยพื้นฐานรสชาติเป็นอย่างไร เพื่อที่จะสามารถดึงเอารสชาติเอกลักษณ์ของแต่ละประเภทอาหารมารวมกันเป็นรสชาติใหม่ที่ยังคงความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของอาหารประเภทนั่นๆ ได้ เช่น พิซซาเป็นอาหารตะวันตกฟิวชั่นกับอาหารไทย ก็ต้องรู้ว่าอาหารไทยประเภทไหนที่เมื่อมาอยู่บนแป้งพิซซ่าแล้วเข้ากันได้ยังคงให้รสชาติของแป้งพิซซ่าและรสชาติของอาหารไทย อย่างพิซซ่าน่าต้มยำกุ้งเป็นต้น

 

อีกสิ่งสำคัญของอาหารฟิวชั่นคือ เรื่องของวัตถุดิบ เครื่องปรุงส่วนผสมต่างๆ ก็ต้องเลือกที่สามารถเข้ากันได้ปรุ่งออกมาแล้วยังคงความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารแต่ละประเภทที่นำมาฟิวชั่นกันไม่ว่าจะเป็นกลิ่น หรือรสชาติพื้นฐานของอาหารนั่นๆ 

 

หวังว่าประสบการณ์จากเชฟแดเนียล อัลทอส จะช่วยให้ท่านผู้ประกอบการร้านอาหารมองเห็นแนวทางครีเอทเมนูอาหารฟิวชั่นให้ไม่เป็นแค่แมนูกระแสแต่กลายเป็นเมนูซิกเนเจอร์สร้างกำไรให้กับร้านได้อย่างจริงจัง ซึ่งที่แม็คโครทุกสาขาเราพร้อมเป็นผู้ช่วยความสำเร็จให้กับผู้ประกอบการร้านอาหารทุกประเภทด้วยการคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพจากทั่วโลกโดยประสบการณ์ของทีมเชฟแม็คโครเพื่อให้ได้วัตถุดิบที่ตอบสนองทุกความต้องการของผู้ประกอบการ