เมนูถือเป็นสิ่งสำคัญและจำเป็นสำหรับร้านอาหาร เพราะเมนูที่ดีผ่านการวางแผนในการจัดทำจะช่วยกระตุ้นให้ลูกค้าเกิดการสั่งอาหารที่ทำกำไรให้กำร้านเราได้ แต่หลายๆ ร้านเมนูนอกจากจะไม่ได้ช่วยเพิ่มกำไรแล้วกลับยังสร้างปัญหาความเครียดให้กับลูกค้า เกิดอาการเลือกไม่ถูกเพราะมีให้เลือกเต็มไปหมด สุดท้ายจบที่การสั่งเมนูเดิมๆ ที่คุ้นชินซึ่งอาจเป็นเมนูที่ทำกำไรได้ไม่มากนัก วันนี้เรามีกลยุทธ์การออกแบบเมนูให้ทำกำไรมากฝากผู้ประกอบการร้านอาหาร กลยุทธ์นี้ได้รับการถ่ายทอดจากเซฟผู้มากประสบการณ์เจ้าของฉายา “พ่อครัวข้าวแกงเงินล้าน” เชฟจากัวร์ ธีรวีร์ ดิษยะไชยพงษ์ โดยเชฟได้แบ่งปันประสบการณ์ความสำเร็จของการทำร้านอาหารในกิจกรรม Makro Workshop ไปติดตามกัน
เชฟจากัวร์ตอกย้ำให้เห็นถึงความสำคัญของเมนูว่า เมนูอาหารเป็นภาพลักษณ์และเป็นหน้าตาของร้านที่ลูกค้าทุกคนจะต้องเห็นและสัมผัส แต่ในอีกความสำคัญหนึ่งเมนูอาหารยังเป็นเครื่องมือสำคัญในการกระตุ้นให้ลูกค้าสั่งอาหาร ดังนั้นการออกแบบเมนูจึงต้องวางแผนและให้ความใส่ใจเป็นพิเศษ ดังนี้
- เมนูที่ดีต้องมีภาพอาหารประกอบและรายละเอียดอาหาร เช่น หากใส่ Story ขั้นตอนการทำ วัตถุดิบ คุณประโยชน์จะช่วยดึงดูดความสนใจของลูกค้าได้ดี
- แบ่งอาหารเป็นหมวดหมู่ให้ดูง่าย
- ไม่ควรแยะเล่มเมนูออกเป็นประเภทอาหารต่างๆ โดยไม่จำเป็น เพราะจะทำให้ลูกค้าสับสน
- หน้าเมนูแนะนำ ควรมีเมนูแนะนำประจำ 3 เดือน 6 เดือน 1 ปี และเมนูประจำเทศกาล
เมนูที่ดีควรมี 5 ลักษณะ ดังนี้
- สื่อสารเข้าใจง่าย
- ไม่เยอะจนเลือกไม่ถูก ชวนเครียด
- ภาพ ราคา สีสันน่าสนใจ
- สร้างจิตนาการที่ดี มีการบรรยายประกอบให้ลูกค้าคิดตาม
- กระตุ้นให้ลูกค้าตัดสินใจเลือกได้ง่าย รวดเร็ว
ในการดีไซน์เล่มเมนูเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับเมนู เพื่อให้การดีไซน์รูปเล่มเมนูไม่สร้างความสับสนแก่ลูกค้าและช่วยให้ลูกค้าตัดสินใจเลือกง่ายนั้น สำหรับเชฟจากัวร์จะจัดหมวดหมูเมนูออกเป็น 6 ประเภท ได้แก่
- เมนูเดิม จับมาตกแต่งใหม่ให้มีหน้าตาสวยงามเหมาะกับพฤติกรรมแชะ โชว์ แชร์
- เมนูใหม่ตามกระแส มีได้ไม่เสียหาย
- เมนูใหม่ไม่ตามกระแส เช่น เมนูที่คิดค้นขึ้นมาใหม่ หรือ The dish เมนูทอง
- เมนูดราม่า สร้าง Story มีเรื่องราวความเป็นมา
- เมนูดัดจริต เน้นลูกเล่นการตกแต่งแหวกแนว
- เมนูเว่อร์วังอลังการงานสร้าง อาจเน้นเรื่องวัตถุดิบดูดี ราคาสูง
โดยในเมนู 1 เล่ม อาจมีเมนูครบทั้ง 6 ประเภทหรือไม่ก็ได้ ซึ่งการออกแบบเมนูอย่างมีกลยุทธ์จะช่วยกระตุ้นให้ลูกค้าเกิดการสั่งเมนูที่เราต้องการให้สั่งนั่นก็คือเมนูที่ทำกำไรดีได้ง่ายขึ้น นั่นเอง
