คู่คิดธุรกิจอาหาร

เปิดสูตรเด็ดเคล็ดลับความสำเร็จ “ร้านส้มตำนัว” 18 ปีแห่งความแซ่บ

ทุกวันนี้ความก้าวหน้าของเทคโนโลยีมีส่วนทำให้ร้านอาหารต้องปรับตัวเอง เพราะพฤติกรรมของลูกค้าเปลี่ยนไป
เดี๋ยวนี้ลูกค้าไม่ต้องมารับประทานที่ร้านก็ได้ สั่งเดลิเวอรี่ผ่านแอพพลิเคชั่น ผ่านโซเชียลรออาหารมาส่งถึงบ้าน
ซึ่งถ้าเราไม่ปรับตัวตามให้ทันก็จะเสียโอกาสช่องทางทำรายได้ สร้างลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ ไป
ทุกวันนี้เราจึงพร้อมให้บริการทุกรูปแบบตามที่ลูกค้าต้องการ

จากความตั้งใจของ 2 หุ้นส่วนลูกอีสานที่อยากเปิดร้านอาหารอีสานรสชาติแท้ๆ ให้คนในเมืองหลวงลิ้มรสชาติและให้ลูกอีสานไกลบ้านได้รับประทานให้หายคิดถึงบรรยากาศบ้านเกิด คือจุดเริ่มต้นของ “ร้านส้มตำนัว” ที่ถึงวันนี้อยู่บนเส้นทางความสำเร็จมาแล้วเกือบ 20 ปี กับ 3 สาขาที่คงเอกลักษณ์ความเป็นลูกอีสานเอาไว้ อะไรคือเคล็ดลับความสำเร็จที่ทำให้ “ร้านส้มตำนัว” ไม่เฉพาะแค่เป็นร้านโปรดของใครหลายคนในประเทศแต่ยังเป็นร้านเป้าหมายของนักท่องเที่ยวต่างชาติอีกด้วย เรามีสูตรเด็ดความสำเร็จจากการเปิดเผยของคุณธนพงศ์ ธรรมวิกี ผู้จัดการร้านที่ร่วมบริหารร้านมาตั้งแต่ยุคแรกเริ่มจนถึงปัจจุบัน ซึ่งประสบการณ์กว่า 20 ปีของความสำเร็จให้ “ร้านส้มตำนัว” เชื่อว่าผู้ประกอบการร้านอาหาร หรือผู้ที่กำลังจะเปิดร้านอาหารสามารถนำไปปรับใช้ได้อย่างแน่นอน

ส้มตำนัว” ไม่ใช่แค่ร้านอาหารอีสาน แต่คือ “ความเป็นลูกอีสานแท้ๆ”

“ร้านนี้เกิดจากเจ้าของร้าน 2 ท่านเป็นคนอีสานทั้งคู่ ท่านหนึ่งเป็นคนอุดร อีกท่านเป็นคนกาฬสินธุ์ร่วมกันลงทุนเปิดร้านอาหารอีสานเพราะด้วยความที่ทั้งคู่คุ้นเคยกับอาหารอีสานอย่างดีจึงมีความคิดต้องการสืบทอดวัฒนธรรมการกินของคนอีสานและเผยแพร่ความเป็นอาหารอีสานรสชาติดั่งเดิมให้คนในเมืองหลวงได้สัมผัส ด้วยคอนเซ็ปยึดสูตรรสชาติดั่งเดิมเป็นหลัก แต่เพิ่มเติมเรื่องความสะอาดและคุณภาพของวัตถุดิบเข้ามา” คุณธนพงศ์เล่าถึงที่มาของร้าน

นอกจากคอนเซ็ปความเป็นอีสานแท้แล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่ทางเจ้าของต้องการก็คือ ทำร้านให้ลูกค้าเกิดความรู้สึกเหมือนนั่งกินอาหารอยู่บ้านในบรรยากาศ “กินสนุก ลุก นั่งสบาย สไตล์ส้มตำนัว” มีความเป็นกันเอง เพื่อให้ลูกค้าผ่อนคลายมีความสุขกับการกินอาหารอย่างเต็มที่

makro

makro

รสชาติความแซ่บดั่งเดิม เพิ่มเติมสไตล์สวยงาม

เมื่อคอนเซ็ปถูกกำหนดว่าต้องคงความเป็นรสชาติอีสานแท้ๆ ความสำคัญจึงอยู่ที่สูตรและวัตถุดิบของแต่ละเมนูซึ่งคุณธนพงศ์บอกว่า ตั้งแต่เปิดร้านมาจนถึงปัจจุบันยังคงยึดวัตถุดิบเครื่องปรุ่งต่างๆ ที่ใช้ตั้งวันแรกเป็นหลัก กว่า 18 ปีไม่เคยเปลี่ยนวัตถุดิบแม้บางช่วงฤดูกาลวัตถุดิบบางอย่างจะมีราคาสูงทำให้ต้นทุนของร้านสูงขึ้นก็ตาม เนื่องจากกลัวว่าการเปลี่ยนวัตถุดิบจะทำให้รสชาติอาหารเพี้ยนไปจากสูตรดั่งเดิม

นอกจากวัตถุดิบ เครื่องปรุงต่างๆ ที่ทางร้านให้ความสำคัญแล้ว สูตรของแต่ละเมนูเป็นอีกหนึ่งหัวใจของรสชาติที่ทำให้ลูกค้าจดจำได้ว่าเป็นรสชาติของร้านส้มตำนัว โดยแต่ละสูตรมาจากทางเจ้าของร้านเป็นคนกำหนดเพราะทั้งคู่คุ้นเคยกับรสชาติอาหารอีสานอย่างดี พ่อครัว แม่ครัวแต่ละคนจะถูกฝึก ทดสอบฝีมืออยู่นานจนมั่นใจว่ารสชาติได้ตามสูตรจึงจะปฏิบัติงานแต่ละสาขาได้

ไม่ใช่เฉพาะรสชาติอาหารที่เป็นอีสานแท้ สไตล์การแต่งร้านในแต่ละสาขาก็มีความเป็นลูกอีสานมีเอกลักษณ์ของแต่ละสาขา เพิ่มเติมความเป็นโมเดิร์นในการจัดตกแต่งจานอาหารให้ดูสวยงามเพื่อตอบสนองพฤติกรรมของลูกค้าที่นิยมการถ่ายรูปโพสต์ลงโซเชียล

makro

3 สาขา 3 จุดต่างในความเป็นอีสานเดียวกัน

ปัจจุบันร้านส้มตำนัวเปิดให้บริการ 3 สาขา โดยสาขาแรกเปิดให้บริการที่สยามสแควร์ ซอย 5 สาขาที่สองอยู่สยามเซ็นเตอร์ชั้น 2 และสาขาที่ 3 เซ็นทรัลเอ็มบาสซี่ ชั้น 5 ซึ่งทั้งสามสาขาจะมีสไตล์ของร้านแตกต่างกัน แต่จะคงคอนเซ็ปความเป็นลูกอีสานเหมือนกัน อย่างเช่นที่สยามเซ็นเตอร์นำเอาสังกะสีมาตกแต่งดีไซน์ให้เป็นอารมณ์ลูกอีสานปลายนา โดยคุณธนพงศ์ บอกว่า ทั้ง 3 สาขาจะมีเมนูซิกเนเจอร์เฉพาะที่สาขาอื่นไม่มี ทำให้แต่ละสาขาจะมีลูกค้าประจำ และลูกค้าหมุนเวียนไปในแต่ละสาขา ซึ่งเป็นความตั้งใจวางตำแหน่งของร้านให้เหมาะกับกลุ่มลูกค้าตั้งแต่แรก

“ในแต่ละสาขาจะมีลูกค้าเฉพาะกลุ่ม เช่นที่สยามสแควร์ก็จะเน้นไปที่กลุ่มนักศึกษา นักท่องเที่ยว ส่วนสาขายามเซ็นเตอร์แม้ว่าจะอยู่ใกล้กับสาขาสยามสแคว แต่กลุ่มลูกค้าก็มีความต่างกันจะเป็นกลุ่มวัยรุ่นที่มาเดินเที่ยว และสาขาเซ็นทรัลเอ็มบาสซี่จะเป็นลูกค้ากลุ่มระดับผู้บริหาร นักธุรกิจ ความชัดเจนของการแบ่งกลุ่มลูกค้าช่วยให้เราดีไซน์ร้าน และออกแบบเมนูซิกเนเจอร์ประจำแต่ละสาขาได้ตรงกลุ่มเป้าหมายง่ายขึ้นด้วย”

อย่างที่สาขาแรกสยามสแควร์ นอกจากเมนูหลักที่ทุกคนต้องสั่งอย่าง “ตำมั่ว” “ปีกไก่ทอด” “ต้มแซ่บกระดูกหมูอ่อน” แล้ว เมนูซิกเนเจอร์ที่ต้องลองให้ได้ของสาขานี้ก็คือ “ผัดขนมจีน” เป็นการนำเอาเส้นขนมจีนมาใช้แทนเส้นหมีผัดมีกุนเชียง หมูหยอคลุกเคล้าเข้ากันโรยหน้าด้วยแคปหมูกรอบให้รสชาติหวานๆ เค็มนิดหน่อยกำลังอร่อยพอดีรับประทานได้ทุกวัย

แต่ถ้าไปสาขาสยามเซ็นเตอร์ เมนูต้องสั่งคือ “พล่าไส้กรอกอีสาน” และ “ลาบขนมจีน” ซึ่ง 2 เมนูนี้จะไม่มีที่สาขาอื่นส่วนสาขาเซ็นทรัลเอ็มบาสซี่ เมนูซิกเนเจอร์จะเป็น “อ่อมเนื้อน่องลาย” “เนื้อย่างกะทะร้อน” ซึ่งก็ไม่มีที่สาขาอื่นเช่นกัน

makro

makro

เลือกทำเลในเมืองเส้นรถไฟฟ้าให้ลูกค้าสะดวก

จะเห็นว่าทั้ง 3 สาขาของร้านตำนัวเปิดอยู่ในทำเลใจกลางเมืองเส้นรถไฟฟ้า ซึ่งคุณธนพงศ์บอกว่าเป็นความตั้งใจของเจ้าของร้าน แม้ว่าแต่ละทำเลจะมีต้นทุนค่าเช่าที่สูง แต่เป็นทำเลลูกค้าเดินทางสะดวก และมีกลุ่มลูกค้าหลากหลาย ทั้งกลุ่มนักเรียน นักศึกษา กลุ่มคนทำงาน และกลุ่มนักท่องเที่ยว จึงมองว่าแม้จะเป็นทำเลแพงแต่ก็มีโอกาสคุ้มค่าในการลงทุน ซึ่งผลลัพธ์ก็เป็นไปอย่างที่คาดเพราะทั้ง 3 สาขาได้รับการตอบรับด้วยดีมีลูกค้าประจำของแต่ละสาขา

ไม่หยุดนิ่ง ก้าวตามให้ทันความต้องการลูกค้า

กว่า 18 ปีบนเส้นทางความสำเร็จการของแบรนด์ “ส้มตำนัว” ได้ผ่านช่วงเวลาการเปลี่ยนแปลงของพฤติกรรมลูกค้าอย่างหลากหลาย ซึ่งคุณธนพงศ์กล่าวว่าการไม่หยุดนิ่งอยู่กับที่ก้าวตามให้ทันความต้องของลูกค้ามีส่วนสำคัญทำให้ร้านครองใจลูกค้ามาได้ยาวนาน

“ทุกวันนี้ความก้าวหน้าของเทคโนโลยีมีส่วนทำให้ร้านอาหารต้องปรับตัวเอง เพราะพฤติกรรมของลูกค้าเปลี่ยนไป เดี๋ยวนี้ลูกค้าไม่ต้องมารับประทานที่ร้านก็ได้ สั่งเดลิเวอรี่ผ่านแอพพลิเคชั่น ผ่านโซเชียลรออาหารมาส่งถึงบ้าน ซึ่งถ้าเราไม่ปรับตัวตามให้ทันก็จะเสียโอกาสช่องทางทำรายได้ สร้างลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ ไป ทุกวันนี้เราจึงพร้อมให้บริการทุกรูปแบบตามที่ลูกค้าต้องการ”

makro

“เช่นเดียวกับการทำการตลาด เมื่อก่อนเรามีช่องทางทำการตลาดไม่มาก ต่างจากปัจจุบันมีช่องทางหลากหลาย และยังสามารถกำหนดจุดประสงค์ในการทำการตลาดได้เจาะจงด้วยว่า เราต้องการลูกค้ากลุ่มไหน การตลาดหลักๆ ของทางร้านจะเน้นผ่านสื่อออนไลน์ทั้งแอพพลิเคชั่น เฟซบุ๊ก เว็บไซต์ท่องเที่ยว ทำโปรโมชั่นร่วมกับบัตรเครดิต หรือกับทางพื้นที่เช่าร้าน ซึ่งก็ได้ผลตอบรับที่ดี เราได้กลุ่มลูกค้าใหม่ๆ เพิ่มขึ้นอยู่ตลอด เช่นที่สาขาสยามสแควร์ได้กลุ่มลูกค้าท่องเที่ยว ซึ่งช่วยมาเติมในช่วงเวลาที่ลูกค้าประจำของร้านไม่มีเช่น ช่วงบ่าย เพราะกลุ่มนักท่องเที่ยวมีมาตลอดทุกช่วงเวลา แต่ถ้าเป็นกลุ่มลูกค้าคนไทยส่วนใหญ่ก็จะเป็นช่วงเที่ยง กับช่วงเย็น ทำให้ตอนนี้ร้านส้มตำนัวเป็นที่รู้จักในหมู่นักท่องเที่ยวต่างชาติถ้ามาสยามก็ต้องมาแวะร้านเรา”

makro

หัวใจหลัก คือ คุณภาพของวัตถุดิบ

แม้รสชาติความอร่อยแซ่บแบบอีสานดั่งเดิมคือเอกลักษณ์ที่ทำให้ลูกค้าประทับใจ แต่คุณธนพงศ์ บอกว่า หัวใจสำคัญของที่มาความแซ่บก็คือแหล่งวัตถุดิบซึ่งทางร้านให้ความสำคัญเป็นพิเศษ ต้องเป็นแหล่งที่ไว้ใจได้ในคุณภาพ ซึ่งวัตถุดิบหลักสำคัญๆ ของร้านมาจากแม็คโคร

“เราเป็นลูกค้าแม็คโครมาสิบกว่าปีแล้ว สาขาที่ใช้บริการหลักคือ สาขาสาธร เลือกแม็คโคร เพราะคุณภาพของวัตถุดิบได้ตามต้องการ มีความสดใหม่ และที่สร้างความสะดวกอย่างมากให้กับเราก็คือ ที่แม็คโครมีระบบการสั่งออเดอร์ล่วงหน้า เราสามารถสั่งวัตถุดิบไปที่สาขา ถึงเวลาไปจ่ายเงินรับของโดยที่เราไม่ต้องเดินเลือกซื้อช่วยประหยัดเวลาได้อย่างมาก พนักงานแต่ละแผนกก็ให้บริการอย่างดีเราได้รับคำแนะนำต่างๆ เกี่ยวกับวัตถุดิบจากพนักงานของแม็คโครอยู่เสมอๆ หรือวัตถุดิบบางอย่างที่แม็คโครไม่มีแต่เราจำเป็นต้องใช้ทางแม็คโครก็จะจัดหาวัตถุดิบเหล่านั้นมาให้ได้ วัตถุดิบหลักที่เราสั่งจากแม็คโครประจำก็จะเป็นกลุ่มเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู กระดูกอ่อน คอหมู ขาหมู ผมมองว่ามันไม่ใช่แค่เราได้วัตถุดิบคุณภาพตามต้องการเท่านั้น แต่แม็คโครช่วยให้ผู้ประกอบการประหยัดต้นทุนและเวลาได้อย่างดีเลย”

makro

มุมมอง 2 แบบที่ส่งผลต่อความสำเร็จของการทำร้านอาหาร

ด้วยประสบการณ์ในบทบาทผู้จัดการร้านกว่า 18 ปีของคุณธนพงศ์ ที่ผ่านช่วงเวลาของการบุกเบิกร้านจนสำเร็จ เขาได้แบ่งปันแนวคิดในการทำร้านอาหารให้สำเร็จไว้อย่างน่าสนใจว่า

“ทุกครั้งที่ผมเดินเข้าร้าน จะมีมุมมอง 2 มุม มุมมองแรก จะมองในมุมของลูกค้า เมื่อเข้ามาในร้านบรรยากาศของร้านเป็นอย่างไร การต้อนรับ การเอาใจใส่ของพนักงาน การบริการ คำพูดทักทายของพนักงาน สิ่งต่างๆ เหล่านี้ชวนประทับใจหรือไม่ มุมที่สองมองในมุมของพนักงานเองว่า เราเตรียมพร้อมแค่ไหนในการต้อนรับลูกค้าในแต่ละวัน ทั้งเรื่องสถานที่ เรื่องในครัว หน้าร้าน เราต้องให้ความสำคัญกับพนักงานทุกแผนก และต้องทำให้เขารู้ว่าตัวเขามีความสำคัญต่อร้านแค่ไหน ไม่ว่าจะเป็นพนักงานในครัว พนักงานล้างจาน พนักงานรับออเดอร์ พนักงานเสิร์ฟ พนักงานหน้าร้าน ทุกส่วนสำคัญหมด ถ้าขาดส่วนใดไประบบงานก็จะสะดุดติดขัด ดี เราต้องดูแลพนักงานให้เขาพร้อมสำหรับการทำงานด้วยประสิทธิภาพ เราต้องค่อยสังเกตว่าพนักงานคนไหนมีปัญหา เข้าไปพูดคุย รับรู้ปัญหาช่วยหาทางแก้ให้เขา จะต้องไม่ปล่อยให้พนักงานรู้สึกโดดเดียว เพราะนอกจากเขาจะทำงานได้ไม่เต็มประสิทธิภาพแล้ว เราอาจสูญเสียบุคคลากรดีๆ ไปได้ เพราะในบทบาทของผู้จัดการร้านเราต้องทำหน้าที่รับผิดชอบทุกส่วนแทนผู้บริหารร้านให้ได้อย่างดี”

makro

เป็นการถ่ายทอดเส้นทางความสำเร็จจากประสบการณ์กว่า 18 ปีที่ให้ทั้งวิธีและมุมคิดต่อคนที่กำลังจะเริ่มต้นทำร้านอาหารได้นำไปปรับใช้เพื่อให้ก้าวไปถึงเป้าหมายความสำเร็จในแบบของตัวเอง ธุรกิจร้านอาหารหากทำอย่าตั้งใจและใส่ใจในทุกรายละเอียดความสำเร็จยั่งยืนเหมือน “ร้านส้มตำนัว” ก็มีโอกาสเกิดขึ้นได้ไม่ยาก

ขอขอบคุณ

คุณธนพงศ์ ธรรมวิกี
ผู้จัดการร้านส้มตำนัว