บทความและเกร็ดความรู้สำหรับผู้ประกอบการ

คู่คิดธุรกิจอาหาร

สูตรสำเร็จ เปิดร้านอาหารญี่ปุ่น สไตล์ “Sushi Yoi”

วัตถุดิบของร้านผมได้มาตรฐานเทียบเท่าร้านอาหารที่ประเทศญี่ปุ่น
ถ้าลูกค้ามาทานปลาดิบที่ร้านผมจะต้องได้ความรู้สึกไม่ต่างจากไปทานที่ญี่ปุ่น

กระแสความนิยมอาหารญี่ปุ่นในบ้านเรายังคงมีต่อเนื่อง แม้ว่าร้านอาหารญี่ปุ่นจะเติบโตในเมืองไทยมานานกว่า 30 ปีแล้วนั่นเป็นเพราะว่า อาหารญี่ปุ่นมีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะทั้งรสชาติ วัตถุดิบ และความเป็นศิลปะ จึงทำให้ร้านอาหารญี่ปุ่นยังคงเป็นหนึ่งในตัวเลือกแรกๆ ของคนไทย แต่ในมุมผู้ประกอบการร้านอาหารญี่ปุ่นสถานการณ์การแข่งขันถือว่าเข้มข้นอย่างมากเพราะปัจจุบันมีแบรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่นมากกว่า 1,000 แห่งทั้งขนาดเล็กและใหญ่ เป็นโจทย์ท้าทายสำหรับผู้ประกอบการ

ในสภาวะที่ต้องแข่งขันเช่นนี้ผู้ประกอบการที่สำเร็จได้ต้องมีเคล็ดลับที่ไม่ธรรมดา อย่างเช่น คุณ สมศักดิ์ รักษาธรรม เจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่น “Sushi Yoi” ที่ถึงวันนี้ดำเนินกิจการมานานกว่า 7 ปีแล้ว เป็น 7 ปีที่เต็มไปด้วยประสบการณ์ความสำเร็จให้คนทำร้านอาหารญี่ปุ่นได้เรียนรู้และนำไปปรับใช้ได้อย่างแน่นอน

จุดเริ่มต้นที่มาเพราะอยากให้คนไทยได้สัมผัสอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ

ปัจจุบันร้าน “Sushi Yoi” ของคุณสมศักดิ์เปิดให้บริการ 2 สาขา คือ สาขาพันท้ายนรสิงห์ ซึ่งเป็นสาขาแรก และสาขาซอยร่มไทร บางแค จุดเริ่มต้นของการเปิดร้าน “Sushi Yoi” มาจากเมื่อครั้งที่คุณสมศักดิ์ยังทำงานประจำอยู่และได้รับการโปรโมทจากทางบริษัทให้ส่งตัวให้ไปดูงานที่ประเทศญี่ปุ่น ในระหว่างช่วงเวลาที่อยู่ประเทศญี่ปุ่นคุณสมศักดิ์ได้มีโอกาสเรียนรู้วัฒธรรมของชาวญี่ปุ่นรวมไปถึงมีโอกาสได้ฝึกงานเชฟในร้านอาหารญี่ปุ่นด้วย ทำให้เกิดความประทับใจในวัฒธรรมอาหารของประเทศญี่ปุ่นจนเกิดความคิดอยากเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ แบบที่ตัวเองได้สัมผัสมา

กระทั่งเมื่อประมาณปี 2553 โอกาสในการทำตามฝันก็มาถึง คุณสมศักดิ์ได้เริ่มต้นทำร้านอาหารญี่ปุ่นสาขาแรกโดยใช้ชื่อ ว่า “Sushi Yoi” ซึ่งมีความหมายว่าคุณภาพที่ดีกว่า

วัตถุดิบคือหัวใจสำคัญของรสชาติอาหารญี่ปุ่นแท้

สำหรับเคล็ดลับความสำเร็จข้อแรกที่คุณสมศักดิ์ให้ความสำคัญอย่างมากตั้งแต่วันแรกเปิดร้านคือ เรื่องวัตถุดิบ

“อาหารญี่ปุ่นขึ้นชื่อเรื่องวัตถุดิบชั้นดี ทุกอย่างต้องคุณภาพถึง โดยเฉพาะความสด เพราะอย่างที่ทราบกันดีว่า อาหารญี่ปุ่นจะมีเมนูของดิบ เช่น ซาซิมิ ซูซิ ซึ่งถ้าวัตถุดิบที่นำมาทำไม่สดความอร่อยจะไม่ได้ วัตถุดิบของร้านผมได้มาตรฐานเทียบเท่าร้านอาหารที่ประเทศญี่ปุ่น ถ้าลูกค้ามาทานปลาดิบที่ร้านผมจะต้องได้ความรู้สึกไม่ต่างจากไปทานที่ญี่ปุ่น ที่ร้านผมเปิดมาได้ยาวนานก็เพราะสามารถรักษามาตรฐานนี้ไว้ได้สม่ำเสมอ เน้นเรื่องคุณภาพของวัตถุดิบเป็นหลัก ฉะนั้น ถ้าจะทำร้านอาหารญี่ปุ่นสิ่งแรกที่ต้องให้ความสำคัญคือคุณภาพความสดของวัตถุดิบ เช่น กุ้งสด ปลาแซลมอน ปลาซาบะ ปลาดิบต่างๆ รวมไปถึงวัตถุดิบอื่นๆ ที่เป็นส่วนประกอบในเมนูต่างๆ ด้วย”

แหล่งวัตถุดิบต้องไว้ใจในคุณภาพได้

อาหารญี่ปุ่นต้นตำรับแท้ๆ นั้นขึ้นชื่อเรื่องความพิถีพิถัน ใส่ใจตั้งแต่แหล่งวัตถุดิบ เพื่อคัดสรรสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า นี่คือเสน่ห์ของอาหารญี่ปุ่นที่โดนใจคนทั่วโลก เมืองไทยก็เช่นกัน ที่ร้าน “Sushi Yoi” จึงให้ความสำคัญกับแหล่งวัตถุดิบ โดยคุณสมศักดิ์เลือกแม็คโครเป็นแหล่งซื้อวัตถุดิบหลัก เพราะไม่ใช่แค่ความสะดวกที่มีครบทุกความต้องการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณภาพความสดใหม่ที่ไว้ใจได้เป็นสำคัญ

“คิดจะทำอาหารญี่ปุ่นให้ได้ใจลูกค้า คุณต้องเลือกแหล่งจำหน่ายวัตถุดิบที่ไว้ใจได้ด้วย ไม่ใช่แค่ได้ของครบ แต่ต้องได้ของดี ของคุณภาพและรู้ที่มาของแหล่งวัตถุดิบได้ ผมเลือกใช้บริการแม็คโครมาตั้งแต่เริ่มทำร้าน ก่อนจะมาจบที่แม็คโครก็หาข้อมูลจากแหล่งอื่นๆ แต่สุดท้ายเลือกแม็คโครเพราะคุณภาพวัตถุดิบของเขาตรงตามความต้องการ แม็คโครสามารถจัดการกับความสดของวัตถุดิบโดยเฉพาะกลุ่มเนื้อสัตว์ได้ดี อย่างเช่น ปลาแซลมอน ที่แม็คโครเราทราบแหล่งที่มาว่าปลายทางมาจากฟาร์มเพาะเลี้ยงมาตรฐานสูงในประเทศนอร์เวย์ กระบวนการขนส่งปลาสดๆ จากฟาร์มมาถึงแหล่งขายในแม็คโครใช้เวลาเดินทางแค่ 4 วัน ถือว่าเร็วมากคุณภาพของเนื้อยังสดสมบูรณ์ แถมที่แม็คโครยังมีบริการขึ้นปลาให้ด้วยทำให้ผมเซฟเวลาได้เยอะมาก ต้องการให้ขึ้นปลาแบบไหนจัดให้ตามสั่ง เก็บชิ้นส่วนครบให้เรานำกลับไปใช้ทำเมนูลดขั้นตอนทำงาน”

“อีกเหตุผลที่เลือกใช้บริการแม็คโครเพราะที่ร้านผมจะมีเมนูหลายรายการแต่ละรายการใช้วัตถุดิบหลายตัว ถ้าต้องไปตระเวนหาตามแหล่งต่างๆ กว่าจะได้ครบเสียเวลาเป็นวัน เสียต้นทุนค่าเดินทางอีก แต่ที่แม็คโครมีของครบตามต้องการ อะไรที่ไม่มีก็สามารถบอกแนะนำสาขาได้ ทางห้างก็ตอบสนองความต้องการของลูกค้าอย่างดี”

ไม่ใช่แค่คุณภาพ แต่ต้องทำให้ลูกค้ารู้สึกถึง “ความเป็นญี่ปุ่นแท้ๆ” ทั้งรสชาติ บรรยากาศและบริการ

เคล็ดลับความสำเร็จข้อต่อมาที่คุณสมศักดิ์เน้นว่าสำคัญไม่แพ้กับคุณภาพวัตถุดิบคือ ต้องทำให้ลูกค้ารู้สึกถึงความเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ

“ถ้าอยากทำร้านอาหารญี่ปุ่น คุณต้องมีความรู้เกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นให้มาก ศึกษาให้ถึงแก่นแท้ถึงวัฒนธรรมอาหารของเขา เพราะทุกๆ เมนู ทุกๆ วัตถุดิบที่นำมาประกอบในอาหารญี่ปุ่นมีเรื่องราวให้ถ่ายทอดออกมา ความพิถีพิถัน ความเป็นศิลปะมีอยู่ในทุกเมนูอาหารญี่ปุ่น ถ้าจะเปิดร้านตามกระแสทำแบบไหนก็ได้ แต่ถ้าต้องการความสำเร็จยั่งยืนต้องคงความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่นให้ได้ ทั้งรสชาติ บรรยาการ และการบริการ”

ทั้งหมดนี้เป็นเพียงการย่นย่อประสบการณ์กว่า 7 ปีในการทำร้านอาหารญี่ปุ่นของคุณสมศักดิ์ซึ่งนำมาถ่ายทอดแบ่งปันเคล็ดลับที่ทำให้ร้าน “Sushi Yoi” สามารถแข่งขันอยู่ในวงการอาหารญี่ปุ่นบ้านเราได้อย่างยาวนานมีลูกค้าทั้งขาประจำและขาจรแวะเวียนไปลิ้มลองรสชาติความอร่อยของหลากหลายเมนูที่ร้านแห่งนี้ เราเชื่อว่าประสบการณ์ที่ถูกถ่ายทอดออกมานี้จะเป็นประโยชน์ให้กับผู้ที่กำลังสนใจจะเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นได้นำไปปรับใช้เพื่อก้าวไปให้ถึงความสำเร็จ



ขอขอบคุณ

คุณสมศักดิ์ รักษาธรรม
ร้าน “Sushi Yoi”
สาขาพันท้ายนรสิงห์ โทร.089-524-9035
สาขาซอยร่มไทร บางแค โทร.085-342-2207
เมนูห้ามพลาด : ซาซิมิ, ซูชิ