บทความและเกร็ดความรู้สำหรับผู้ประกอบการ

คู่คิดธุรกิจอาหาร

เผยเคล็ดลับความสำเร็จ ‘คอปเปอร์ บุฟเฟ่ต์’ ร้านบุฟเฟ่ต์นานาชาติ กับเบื้องหลังความอร่อยคู่คุณภาพระดับห้าดาว

การบริการอาจจะเป็นเรื่องที่พูดง่าย แต่สิ่งที่ยากคือการทำให้ลูกค้าเห็น
ไม่ใช่เห็นอย่างเดียวด้วย เราต้องทำให้ลูกค้าสัมผัสได้

คำว่า ‘ร้านบุฟเฟ่ต์’ เรียกได้ว่าเป็นตัวเลือกแรกๆ ของใครหลายๆ คน เมื่อนึกถึงร้านอาหารสำหรับพบปะสังสรรค์ ไม่ว่าจะด้วยกับเพื่อนฝูงหรือครอบครัว เพราะถูกใจด้วยราคาที่คุ้มค่า ในปริมาณที่ทานได้ไม่อั้น แถมยังมีประเภทอาหารวางให้เลือกหลากหลาย ตอบสนองทุกความชอบของลูกค้า ทุกวันนี้หากจะหาคนที่กล้าพูดว่าไม่ชอบทานบุฟเฟ่ต์ก็คงจะหาได้ยาก และนั่นก็เป็นเหตุผลว่าทำไมทุกวันนี้ในวงการธุรกิจอาหารที่แข่งขันกันอย่างต่อเนื่อง ‘ร้านบุฟเฟต์’ จึงเป็นหนึ่งในตัวเลือกที่ทำให้นักธุรกิจหันมาสนใจลงทุนในธุรกิจอาหารประเภทนี้กันมากขึ้นเรื่อยๆ

เมื่อมีความต้องการของผู้บริโภคในตลาดเยอะ นั่นไม่ได้หมายความว่าทุกร้านที่ก้าวลงมาจับธุรกิจนี้จะล้วนแล้วแต่ประสบความสำเร็จด้วยกันทั้งสิ้น แล้วอะไรคือกุญแจสำคัญให้ร้านบุฟเฟ่ต์น้องใหม่ที่เพิ่งเปิดตัวไม่ถึงปีอย่าง ‘คอปเปอร์ บุฟเฟ่ต์ (Copper Buffet)’ ประสบความสำเร็จอย่างรวดเร็ว?

เราได้มีโอกาสนั่งพูดคุยกับคุณ เกษมสันต์ สัตยารักษ์ ผู้จัดการทั่วไปของร้าน คอปเปอร์ บุฟเฟ่ต์ เกี่ยวกับเบื้องหลังการสร้างมาตรฐานให้กับร้าน รวมถึงเคล็ดลับความสำเร็จที่ทำให้วันนี้ คอปเปอร์เป็นหนึ่งในร้านบุฟเฟ่ต์อาหารนานาชาติ ที่มาทานแล้วต้องบอกต่อ

จากประสบการณ์ด้านร้านอาหารกว่า 20 ปี กว่าจะมาเป็น ‘คอปเปอร์ บุฟเฟ่ต์’

จุดเปลี่ยนในชีวิตเมื่อครั้งที่ได้มีโอกาสทำงานในร้านอาหารอาหารอิตาเลี่ยน ทำให้คุณเกษมสันต์สนใจธุรกิจร้านอาหาร จึงเริ่มศึกษาหาความรู้อย่างจริงจังเกี่ยวกับการทำร้านอาหาร จับโปรเจกใหม่ ก้าวเข้าสู่วงการโรงแรม จนกระทั่งได้โอกาสวางระบบการจัดการให้กับร้านอาหารชื่อดัง ซึ่งเป็นที่มาของการเรียนรู้ประสบการณ์ระดับห้าดาวของคุณเกษมสันต์

“ช่วงที่ผมทำงานมันทำให้ผมได้เจอกับปัญหา รู้สึกว่าทำไมร้านอาหารในเมืองไทยมันถึงไม่เวิร์ค ทำไมปัญหาเรื่องคนมันเยอะ เชฟมีอีโก้ พนักงานไม่ยอมกัน เรารู้สึกว่าการทำงานแบบนี้มันไม่ใช่ ทำให้ผมคิดมาตลอดว่าถ้าวันหนึ่งผมได้มีโอกาสดูแลร้านอาหาร ผมจะปฏิวัติวงการ วางระบบให้ดีที่สุดไปเลย จากตรงนั้นผมเริ่มหาข้อมูลจากการไปศึกษาร้านอาหารต่างประเทศ หาร้านที่เขาว่ากันว่าดีที่สุดในโลก ลองชิมอาหารจากเชฟมิชลิน การทำแบบนี้มันทำให้ผมเหนื่อยกว่าคนอื่น แต่มันทำให้ผมได้เรียนรู้งานมาตรฐานระดับโลกจริงๆ จนกระทั่งผมได้มาเจอกับเจ้าของร้าน ‘คอปเปอร์ บุฟเฟ่ต์’ เราเห็นตรงกันเกี่ยวกับไอเดียที่อยากทำบุฟเฟต์ที่อร่อยคุ้มค่า ระดับโรงแรมห้าดาว โปรเจคนี้จึงเริ่มขึ้น”

“เจ้าของบอกว่าเขาอยากได้ร้านบุเฟฟ่ต์ที่ดี คุณภาพดี ถ้าร้านจะปิดเพราะไม่มีลูกค้าก็อย่าไปลดคุณภาพ ขอให้รักษาคุณภาพแล้วลูกค้าจะเยอะเอง”

ทุกวันนี้ “คอปเปอร์ บุฟเฟ่ต์” คือหนึ่งในร้านที่ลูกค้าต้องบอกต่อจากความสดใหม่ของวัตถุดิบ ความหลากหลายที่มีให้เลือกของอาหารทั้ง 12 โซน โดยเฉพาะเมนูที่ขึ้นชื่อเรื่องราคาและคุณภาพอย่าง ‘ซุปเห็ดทรัฟเฟิล’ ‘สเต็กเนื้อวากิว’ ‘หอยนางรมสด’ และ ‘เบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศส’ ที่อบใหม่ในร้านทุกวัน โดยเฉพาะเมนูแรกอาจแทบไม่เคยเห็นในไลน์บุฟเฟ่ต์เลย จึงชวนให้ตั้งคำถามว่าการบริหารจัดการวัตถุดิบเยอะขนาดนี้ คุณเกษมสันต์มีวิธีการอย่างไร

“ผมโชคดีที่มีโอกาสได้เจอกับเชฟชาวสิงคโปร์ ผู้ซึ่งเป็นหนึ่งในวิทยากรอบรมเมื่อครั้งที่ แม็คโคร จัดสัมมนา ต้องยอมรับเลยว่าครั้งแรกที่ผมเล่าไอเดียให้เชฟฟังเกี่ยวกับร้านอาหาร เชฟตอบผมว่าโปรเจคนี้มันยาก ไม่มีใครเขาทำกัน แต่ก็ให้โจทย์ผมกลับมาทำการบ้านว่า ผมต้องเริ่มจากการหาวัตถุดิบก่อน ถ้าคุณหาวัตถุดิบไม่ได้คุณจะจบ”

“ผมทำร้านร้านอาหารมาทั้งชีวิตเกือบสามสิบปี ผมไม่เคยหยุดการเรียนรู้เลย”

“โดยพื้นฐานเราเป็นคนอยากรู้อยากเห็น อะไรที่ไม่เป็นเราก็อยากจะรู้ ที่ผ่านมาแม็คโครเค้ามีจัดเวิร์คช็อปในหัวข้อต่างๆ อยู่ตลอดเวลา การเข้าร่วมในแต่ละครั้งสำคัญมาก จนกระทั่งวิทยากรท่านหนึ่งที่เจอผมตลอดเคยถามว่า ไม่เบื่อบ้างเหรอที่มาเกือบทุกครั้ง”

“เวลาที่เราไปฟังเวิร์คชอปทุกครั้งมันได้อะไรมากกว่าที่คิด เทรนด์ใหม่ๆ เทคโนโลยีใหม่ๆ ซึ่งช่วยให้เราประหยัดเวลาและต้นทุน โดยเฉพาะคนที่แม็คโคร เชิญมาพูดนั้นไม่ใช่แค่ระดับประเทศ คนที่มาให้ความรู้เราคือระดับโลก เพราะฉะนั้นความรู้ขนาดนี้มันเทียบได้กับระดับ World Class ถ้าไม่ฟังถือว่าเสียดาย”

“การเลือกคู่ค้าที่ดีเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้ธุรกิจไปรอด ผมพิสูจน์แล้ว”

“หลายคนอาจจะมองว่าแม็คโครคือร้านค้าขาย แต่จริงๆ แม็คโครมีอะไรมากกว่านั้น แม็คโครสามารถนำเข้าของจากต่างประเทศที่โรงแรมห้าดาว และ ร้านอาหารดีๆ ใช้หมด ตรงนี้เป็นจุดที่คนส่วนใหญ่ไม่รู้”

“แม็คโครเค้าจะมีสโลแกนว่า ‘คู่คิดธุรกิจคุณ’ อันนี้ผมว่าเป็นเรื่องสำคัญ เพราะเขาทำงานกับเราแบบคู่ค่า เรานั่งคุยกันว่าทางร้านอยากได้อะไรแล้วดูว่าสิ่งที่ทางแม็คโครมีมันเข้ากันมั้ย มีการส่งตัวอย่างมาให้ดูว่าตรงตามมาตรฐานของผมที่ผมต้องการ ผมว่ามันดีกับผู้ประกอบการในแง่ที่ว่าเขาช่วยสนับสนุนธุรกิจในเมืองไทย ทำงานด้วยแบบนี้ก็แฮปปี้กันทั้งสองฝ่าย”

“หลังจากนั้นเป็นเรื่องของการใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยในเรื่องการจดบันทึก เมื่อเราวางแผนผังร้านอาหาร ออกแบบครัว วางเมนู เราจะทราบว่าเราต้องสั่งเบิกของเท่าไหร่ พอใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยมันทำให้เราบอกได้ว่าเราต้องการสั่งของเมื่อไหร่ จำนวนเท่าไหร่ สำหรับร้านอาหารการทำระบบเป็นเรื่องที่สำคัญมาก”

“ผมบอกเลยว่าการบริการผมดูแลเหนือกว่าคำว่า Service Mind เราใช้หลักธรรมะ เราใช้หัวใจทำ”

“ธรรมะดียังไงครับ? มันคือการใช้ศีลเป็นหลัก ให้ความซื่อสัตย์กับลูกค้า การเสิร์ฟของไม่มีคุณภาพ หรือเอาเปรียบลูกค้าเป็นเรื่องที่ผิดหลักศีลธรรม ผมกับพนักงานเราอบรมกันโดยใช้หลักธรรมชาติ ใช้ความเข้าใจ ถ้าคุณพาแฟนพาลูกไปกิน คุณไม่อยากเห็นอะไร ลูกค้าก็ไม่อยากเห็นแบบนั้น เมื่อเราอบรมพนักงานแล้ว เราจะต้องตรวจสอบความพึงพอใจจากลูกค้าด้วยเพื่อนำมาปรับปรุงแก้ไข”

“การบริการอาจจะเป็นเรื่องที่พูดง่าย แต่สิ่งที่ยากคือการทำให้ลูกค้าเห็น ไม่ใช่เห็นอย่างเดียวด้วย เราต้องทำให้ลูกค้าสัมผัสได้ และเมื่อลูกค้าสัมผัสได้ เราก็ได้สร้าง Brand Loyalty ไปในตัว”

ด้วยคุณภาพของอาหารระดับห้าดาวและการบริการด้วยใจ ทำให้คอปเปอร์ บุฟเฟ่ต์ต้อนรับลูกค้าเนืองแน่นไม่เว้นแต่ละวัน รวมถึงรับจองคิวยาว ซึ่งลูกค้าก็ยินดีที่จะรอกันเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้ได้ลิ้มรสความอร่อย

“อร่อย คุ้มค่า แบบมีระดับ คือหัวใจสำคัญที่ทำให้ลูกค้าต้องบอกต่อ”

“คำจำกัดความง่ายๆของเราคือ ‘อร่อย คุ้มค่า แบบมีระดับ’ จากประสบการณ์การทำงานในร้านอาหารของผม ทำให้ผมสามารถการันตีได้ถึงความอร่อย ต่อมาความคุ้มค่ามาจาก วัตถุดิบที่ดี เราเสาะหาวัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพมาขายให้ลูกค้าในราคาที่ถูก นี่คือความคุ้มค่า สำหรับความมีระดับ เราใช้สถาปนิกนักออกแบบที่ติดอันดับหนึ่งในหกของโลก ซึ่งเป็นคนไทย ทำให้ประสบการณ์ที่ลูกค้าได้รับจากที่นี่ยากที่จะหาได้จากที่ไหน”

คำกล่าวที่ว่าการบอกต่อแบบปากต่อปากคือวิธีการทำการตลาดที่ยั่งยืนและได้ผลที่สุด ไม่ว่าจะอยู่ในยุคไหน ก็ยังคงใช้ได้เสมอ แต่สำหรับธุรกิจร้านอาหารที่มีการแข่งขันสูง ในยุคที่โลกถูกขับเคลื่อนด้วยพลังของ “โซเชียล มีเดีย” หวังพึ่งวิธีเก่าอาจจะไม่ได้ผลเสมอไป “แล้วคอปเปอร์ มีกลยุทธ์ในการประชาสัมพันธ์ร้านอย่างไรบ้าง”

 

“กุญแจสำคัญคือเราต้องทำเอง ศึกษาเอง ถ้าเราอร่อยแล้วไม่มีใครรู้ ทุกวันนี้มันไม่มีประโยชน์”

“ผมต้องบอกก่อนเลยว่าผมเริ่มจากเป็นคนที่ไม่รู้จัก โซเชียล มีเดีย เลย แต่ผมศึกษาหาข้อมูลด้วยตัวเอง ผมเริ่มจากการตั้งข้อสังเกตว่าทำไมร้านอาหารร้านอื่นเขาถึงคนเยอะได้ เขามีเทคนิคอะไร ก่อนหน้านี้พอคิดว่าจะเริ่มทำคอปเปอร์ ผมไม่ห่วงอะไรเลยยกเว้นเรื่องเดียวคือกลัวคนไม่รู้จัก วิธีการทำให้คนรู้จักในยุคสมัยนี้เราจะต้องพึ่งโซเชียล แล้วเราต้องทำให้ดีด้วย ทั้งรูปภาพ เนื้อหา การสื่อสารผ่านเพจรีวิว บล็อกเกอร์แล้วเราก็มอนิเตอร์เอง สื่อสารกับลูกค้าเอง ทำการบ้านเอง เพราะมันจำเป็นมาก ปัจจุบันนี้คนใช้ชีวิตตามโซเชียล ต่อให้เราดีแค่ไหน แล้วเราไม่ลงให้ใครรู้ เราก็พลาดโอกาส”

ในวันที่ธุรกิจร้านอาหารเป็นเวทีที่ใครๆ ก็อยากลงแข่ง แต่ไม่ใช่ว่ามีเงินอย่างเดียวก็จะทำได้ ประสบการณ์กว่า 20 ปีของคุณเกษมสันต์ ทำให้เราเห็นว่า การเลือกคู่ค้าที่ดี เสาะหาแหล่งวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ราคาน่ารัก และการเรียนรู้ตลอดเวลาถือเป็นส่วนสำคัญของการจะทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ


ร้านคอปเปอร์ตั้งอยู่ที่โครงการ The Sense ปิ่นเกล้า ชั้น 2
สำรองที่นั่งล่วงหน้าทางโทรศัพท์ 098-824-1800
หรือติดตามโปรโมชั่นได้ทาง www.facebook.com/copperbuffet
IG : copperbuffet
Line@ : @copperbuffet