บทความและเกร็ดความรู้สำหรับผู้ประกอบการ

คู่คิดธุรกิจอาหาร

จิบกาแฟดีกรีแชมป์ที่ A Cup Coffee ร้านกาแฟใส่ใจคุณภาพกับราคาที่ทำให้คุณอยากดื่มทุกวัน

คนส่วนใหญ่จะมองว่าเป็นธุรกิจที่น่าเข้ามา
ทั้งๆ ที่ไม่ได้รู้จักกาแฟดีพอ

ในบรรดาร้านกาแฟที่เปิดขึ้นใหม่แทบจะทุกวันในกรุงเทพมหานคร แม็คโครอยากพาคุณไปรู้จักกับร้านกาแฟดีกรีแชมป์จากรายการ Thailand Indy Barista 2012 ของคุณโจ-สุขพัฒน์ ปิยะมาดา ร้านกาแฟที่เกิดจากความหลงใหลในศาสตร์ของกาแฟ กับความขบถในด้านธุรกิจ กลายเป็นโมเดลธุรกิจที่เน้นเสิร์ฟของดีมีคุณภาพในราคาที่ทำให้คุณอยากดื่มทุกวัน

“ถ้าจะทำธุรกิจเราต้องเริ่มจากสิ่งที่ตัวเองรัก”

นี่คือข้อคิดในการทำธุรกิจที่คุณโจ เล่าให้ทีมงานแม็คโครฟังว่าเปรียบเสมือนจุดเริ่มต้นให้ตนผันชีวิตจากพนักงานออฟฟิศมาศึกษาสิ่งที่รักอย่างกาแฟอย่างจริงจังและสร้างมันเป็นธุรกิจขึ้นมาอย่างทุกวันนี้

“ก่อนหน้านี้ผมก็ยังไม่รู้หรอกว่ามันคืออะไร เมื่อก่อนผมเป็นพนักงานออฟฟิศทั่วไปเนี่ยแหละครับ แล้วบังเอิญได้ทำงานในส่วนของคาเฟ่ นำมาสู่โอกาสที่ผมได้ลองชิมกาแฟของจังหวัดต่างๆ แล้วค้นพบว่ารสชาติของแต่ละที่ไม่เหมือนกัน จากแต่ก่อนที่เป็นคนชอบกาแฟเฉยๆ พอมันมีเรื่องให้เราลงลึกเกี่ยวกับความแตกต่างเราก็เริ่มหาข้อมูล มันทำให้เรายิ่งหลงใหล เริ่มซื้อหนังสือมาอ่าน ศึกษาเพิ่มเติมมากขึ้น แล้วมันเป็นความรู้สึกที่ว่าวันนึงผมอยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง บวกกับมีคนเคยบอกผมว่าถ้าจะทำธุรกิจให้เริ่มจากการทำสิ่งที่ตัวเองรัก เราก็เลยตัดสินใจออกมาทำร้านกาแฟในแบบที่เราชอบ ซึ่งเริ่มจากการเป็นรถเคลื่อนที่ก่อนที่จะเริ่มสาขาจนกระทั่งขยายเป็น 8 สาขาในปัจจุบัน โดยเน้นขายกลุ่มพนักงานออฟฟิสเป็นหลัก”

จากความหลงใหลสู่ถ้วยรางวัลชนะเลิศ และ ประสบการณ์การเรียนรู้วัฒนธรรมกาแฟระดับโลก

“หลังจากที่เริ่มทำร้านมาจนมีลูกค้าประจำ ทีนี้เราเริ่มอยากรู้ว่ากาแฟของเรารสชาติเป็นอย่างไรบ้าง เราอยากรู้ว่าถ้าเราจะโตต่อไป เราได้มาตรฐานขั้นนั้นรึยัง Thailand Indy Barista คือรายการแรกที่ผมสมัคร ตอนนั้นมีเวลาเตรียมตัวน้อยแค่เพียงหนึ่งอาทิตย์ แล้วต้องเข้าไปทำเครื่องดื่มของเราให้กับกรรมการชิม สำหรับครั้งแรกผมตกรอบซึ่งผมก็คิดว่ามันแน่นอนอยู่แล้วหล่ะ แต่จุดเปลี่ยนคือ กรรมการเรียกผมไปคุยบอกว่าจริงๆ แล้วเทคนิคผมดี แต่อยากให้เตรียมตัวมากกว่านี้และเค้าอยากเจอผมอีกทีในปีหน้า เรากลับมาแล้วเราก็เริ่มเตรียมตัว นับถอยหลังสำหรับการแข่งในปีถัดไปตั้งแต่วันนั้นเลย” และหลังจากการค้นคว้าหาข้อมูล เดินทางไปชิมกาแฟตามที่ต่างๆ และขอคำปรึกษาจากกูรูกาแฟทั่วไทย เป็นเวลาหนึ่งปี คุณโจได้รับรางวัลชนะเลิศ Thailand Indy Barista ประจำปี 2012 แถมพ่วงมาด้วยรางวัล Best Signature Drink ซึ่งเมนูที่คุณโจได้รับรางวัลนั้นเลือกใช้เมล็ดกาแฟจากกัวเตมาลาและเอธิโอเปีย ผสมกับวัตถุดิบอย่างน้ำผึ้งจากฝรั่งเศสซึ่งมีความหอมหวานจากเกสรส้ม ซึ่งสามารถสั่งทานที่ร้านได้ในบางโอกาสที่คุณโจได้นำเข้าเมล็ดมา เพราะทุกวันนี้เมล็ดกาแฟที่ใช้ในร้านเป็นเมล็ดไทย แต่ยังคงนำเข้าเมล็ดต่างประเทศจากทั่วทุกมุมโลกมาอยู่เรื่อยๆ เพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ ให้กับลูกค้า

“หนึ่งในรางวัลที่ผู้ชนะรายการนี้จะได้รับคือการเดินทางไปศึกษาวัฒนธรรมกาแฟจากเมืองซิดนีย์ ประเทศออสเตรเลีย ทำให้ผมได้มีโอกาสนำสิ่งที่เราไปเจอมาปรับใช้กับร้านกาแฟที่นู่นจะเน้นอาราบิก้าเป็นหลัก ซึ่งร้านที่ขายดีส่วนใหญ่จะเป็นร้านหัวมุมเล็กๆ อยู่ตามแหล่งออฟฟิศคล้ายกับร้านของผม”

“Premium Takeaway คือโมเดลที่ผมคิดว่ามันเป็นไปได้ในอนาคต”

“สิ่งที่เห็นได้ชัดคือ ร้านกาแฟที่นู่นคือการใช้กาแฟคุณภาพดี เครื่องชงที่ดี และคนชงที่เก่ง ผมเอาไอเดียนั้นมาปรับใช้กับที่ร้านเพื่อสร้างมาตรฐานที่ดี ผมคิดว่าโมเดล Premium Takeaway จะเป็นโมเดลที่เป็นไปได้ในอนาคต คือเราเสิร์ฟกาแฟคุณภาพดีในราคาที่ต่ำกว่าคาเฟ่มากกว่าครึ่ง เพราะเราต้องการเสิร์ฟของที่ดีให้กับลูกค้าที่เป็นพนักงานออฟฟิศส่วนใหญ่ ราคาที่ทำให้เค้าดื่มได้ทุกวัน”

นอกจากนี้ A Cup Coffee ยังต่อยอดทางธุรกิจออกไปเป็นโรงเรียนสอนทำกาแฟ A Cup Academy ด้วยความต้องการที่จะให้ความรู้เรื่องกาแฟและยกระดับให้บาริสต้า มีความรู้เรื่องกาแฟอย่างแท้จริง อีกทั้งยังเปิดโรงคั่วกาแฟที่ใช้ในร้าน A Cup Coffee ทุกสาขา แถมยังขายให้กับร้านกาแฟอื่นๆ จากทั่วประเทศอีกด้วย

การขยายสาขาต้องอาศัยเทคนิคการบริหารจัดการวัตถุดิบที่ดีถึงจะได้ผล

“จริงๆ แล้วเวลาผมขยายสาขา หนึ่งในสิ่งที่คำนึงถึงคือแม็คโคร ว่ามีใกล้ๆ มั้ย เพราะเวลาขาดเหลืออะไรจะได้สามารถหาซื้อได้ทัน แม็คโครนี่ช่วยเยอะเลยครับ เพราะว่าทั้งถูก สะดวก ง่าย ซื้อที่ไหนก็มี ผมซื้อหลายๆ อย่างที่นั่น ทั้งอุปกรณ์ในการทำงานจนถึงวัตถุดิบที่เรานำมาใช้อย่าง ผลไม้แช่แข็ง นมข้น นมสดต่างๆ เรียกว่าไปที่เดียวได้ของครบหมดทุกอย่าง” เพราะเชื่อว่ากาแฟคุณภาพดีที่ราคาไม่แพงยังมีน้อยมากในกรุงเทพและประเทศไทย

“ผมวางแผนว่าจะขยายสาขาไปเรื่อยๆ เพราะว่าไอเดียของผมที่ว่า ‘กาแฟคุณภาพดีไม่จำเป็นต้องมีราคาที่แพง’ ยังมีน้อยมากในกรุงเทพ หรือในเมืองไทยด้วยซ้ำ เพราะตลาดถูกแบ่งออกเป็นสองฝั่งชัดเจนคือ ถ้าใช้วัตถุดิบดี ก็ขายแพง และร้านที่ขายถูกจะใช้วัตถุดิบที่ไม่ดี ผมจึงกลับมาตีโจทย์ว่ามันอร่อยแล้วมันไม่แพงไม่ได้เหรอ”

ชงกาแฟใครก็ชงได้ แต่ไม่ใช่ทุกคนจะเป็นบาริสต้าได้

“อีกอย่างที่น่ากลัวสำหรับธุรกิจกาแฟคือ คือคนส่วนใหญ่จะมองว่าเป็นธุรกิจที่น่าเข้ามา ทั้งๆ ที่ไม่ได้รู้จักกาแฟดีพอ กาแฟหนึ่งแก้วถ้ามันจะอร่อยได้ มันต้องประกอบไปด้วยวัตถุดิบที่คุณภาพดี สองคือเครื่องชงที่มีคุณภาพ และสามคือคนชงต้องมีความรู้ในเรื่องกาแฟ ซึ่งวัตถุดิบกับเครื่องชงดีมันอยู่ที่เราเลือก แต่สำหรับคนชงถ้าไม่มีความรู้เรื่องกาแฟจริงๆ ก็ไม่มีประโยชน์ เพราะคำว่าบาริสต้ามันต่างจากคำว่าคนชงกาแฟ ที่ใครก็ชงได้แต่ไม่ใช่ทุกคนจะเป็นบาริสต้าได้ เหมือนกับเชฟที่ต้องรู้เรื่องอาหาร บาริสต้าก็ต้องมีความรู้เรื่องกาแฟ ตอบคำถามลูกค้าได้และยังต้องแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้ด้วย” รู้จักกลุ่มป้าหมาย เสิร์ฟเค้าให้ได้ และบริหารวัตถุดิบให้มีประสิทธิภาพคือเคล็ดลับความสำเร็จ

“สำหรับใครที่อยากเปิดร้านกาแฟ นอกจากพื้นฐานการทำกาแฟแล้ว เรายังต้องรู้จักกลุ่มเป้าหมาย ของเรา แล้วเราก็ต้องเสิร์ฟเค้าให้ได้ เรียกว่ายิ่งเรารู้จักลูกค้าของเรามากเท่าไหร่ เราก็จะบริการเค้าได้ถูกจุดมากเท่านั้น ในเรื่องของวัตถุดิบหลังบ้านก็เป็นเรื่องสำคัญมาก ยกตัวอย่างเช่นถ้าบางสาขาของผมไม่ใกล้แม็คโครผมก็จะกังวลมาก เพราะว่าต่อให้เราจะเตรียมพร้อมแค่ไหน การที่ของจะขาดเหลือก็เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นได้เช่นกัน ซึ่งถ้าเป็นไปได้ว่าอยู่ใกล้แม็คโครแล้ววิ่งหาซื้อของได้ทันทีที่ต้องการมันก็ง่าย ร้านผมร้านเล็กด้วยไม่สามารถเตรียมของไว้ได้มาก แต่เรามีแม็คโครสต็อคไว้ให้แล้ว เท่านี้มันก็เลยจบง่าย”

หลังจากอ่านเบื้องหลังการทำธุรกิจของร้านกาแฟคุณภาพอย่าง A Cup Coffee แล้วสามารถไปลองจิบกาแฟรสชาติดีที่ราคาจับต้องได้กันได้ทั้ง 8 สาขารอบกรุงเทพ ทั้งสาขาตึกปัญจภูมิ สาขาซอยศาลาแดง สาขาถนนหลังสวน สาขาถนนอโศก สาขา MRT ลุมพินี สาขาสาทรซอย 7 สาขาธนาคารแห่งประเทศไทย และติดตามรถเคลื่อนที่ได้ตามพื้นที่ต่างๆ ในวันหยุดสุดสัปดาห์ หรือติดตามเพิ่มเติมทาง https://www.facebook.com/acupbyjoe/