บทความและเกร็ดความรู้สำหรับผู้ประกอบการ

คู่คิดธุรกิจอาหาร

ทำร้านอาหารให้ยั่งยืนต้องเริ่มที่ “สร้างคน” เคล็ดลับความสำเร็จของร้าน “Sunrise Tacos”

การทำร้านอาหารในเมืองไทยไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะคู่แข่งเยอะทำให้มีส่วนแบ่งทางการตลาดน้อย
แต่หากผู้ประกอบการมีฝีมือและมีความสามารถในการสร้างคน
ร้านอาหารก็ยังเป็นธุรกิจที่คู่ควรแก่การลงทุน

หากต้องการเปิดร้านอาหารสักร้านหนึ่ง สิ่งที่คุณคำนึงถึงก่อนเป็นลำดับแรก คืออะไร? เงินลงทุน ทำเลที่ตั้ง กลุ่มเป้าหมาย หาพ่อครัว? แล้วจะมีสักกี่คนที่ถามตัวเองจริงๆ ว่า...ตัวคุณมีความสามารถหรือถนัดทำอะไรกันแน่?

ขณะที่หลายคนกำลังครุ่นคิดมองหาช่องทางทำธุรกิจร้านอาหารที่แปลกใหม่ไม่เหมือนใคร
Greg Lange ผู้ก่อตั้งร้านอาหารเม็กซิกัน Sunrise Tacos ที่มีสาขากระจายอยู่ตามย่านธุรกิจในกรุงเทพมหานครถึง 8 สาขา กลับบอกว่า ความแตกต่างของเขาไม่ได้เกิดจากความพยายามทำให้ไม่เหมือนใคร แต่เป็นความถนัดและความหลงใหลของเขาเองต่างหาก ที่เป็นจุดเริ่มต้นของความต่างจนกลายเป็นจุดเด่น

อย่างที่รู้กันว่าค่าเช่าพื้นที่เปิดร้านในกรุงเทพมหานคร โดยเฉพาะแถบสีลมกับสุขุมวิทนั้นสูงลิ่ว เรียกว่ามีเงินลงทุนอย่างเดียวไม่พอ ต้องเป็นตัวจริงด้วยจึงจะอยู่ได้ นับจากสาขาแรกที่เปิดตัวขึ้นจนถึงวันนี้เป็นระยะเวลากว่า 10 ปี ร้าน Sunrise Tacos ยังประสบความสำเร็จและได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง วันนี้คุณ Greg มาถ่ายทอดเคล็ดลับความสำเร็จในการสร้างความมั่นคง ทั้งในแง่ของรายได้และการได้รับความนิยม เพื่อเป็นแนวคิดและเป็นแรงบันดาลใจ ทั้งกับคนที่อยากมีร้านเป็นของตัวเองและคนทั่วไปที่กำลังมองหาความท้าทายในชีวิต

ถามตัวเองก่อน “อะไรที่ชอบ และทำอะไรได้ดี?” ได้คำตอบแล้วค่อยทำ

“คุณทำอะไรได้ดีที่สุด?” เพื่อนในแวดวงธุรกิจร้านอาหารถามคำถามนี้กับคุณ Greg คำถามสั้นๆ ที่เปลี่ยนชีวิตเขาไปตลอดกาล

ย้อนกลับไปราว 15 ปี คุณ Greg เคยมีส่วนร่วมอยู่ในวงการร้านอาหาร เนื่องจากมีเพื่อนทำธุรกิจร้านอาหารอยู่ในประเทศไทยหลายคน ประสบการณ์จึงเป็นฐานทุนเดิมที่คุณ Greg มีอยู่ในเวลานั้น

“หลังจากได้ยินคำถาม ผมกลับไปคิดว่าตอนอยู่อเมริกาผมทำอะไรได้ดีที่สุด คำตอบที่ได้คือ ผมทำอาหารเม็กซิกันได้ดี ประกอบกับตอนนั้นผมอยู่เมืองไทยมาได้สักระยะหนึ่งแล้ว เลยเป็นจุดเริ่มต้นให้ผมตัดสินใจเปิดกิจการร้านอาหารเม็กซิกันในเมืองไทย ไม่ได้อยากทำให้ต่างจากใคร แต่เพราะเป็นสิ่งที่ผมชอบและถนัด”

ปฏิเสธไม่ได้ว่าประเทศไทยเป็นหนึ่งในหมุดหมายของนักท่องเที่ยวจากทั่วทุกมุมโลก อีกทั้งยังเป็นแหล่งพำนักของชาวต่างชาติจากทั่วสารทิศ นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้คุณ Greg มั่นใจว่า อาหารเม็กซิกันซึ่งแตกต่างจากอาหารท้องถิ่นทั่วไป มีความโดดเด่นที่จะดึงดูดนักชิมให้เข้ามาลิ้มลองได้ นักชิมที่ว่านี้หมายรวมทั้งนักท่องเที่ยวขาจร ชาวต่างชาติที่อาศัยอยู่ในประเทศไทย และคนไทยที่อยากเปิดประสบการณ์ลองรับประทานอาหารรสชาติใหม่ๆ แปลกออกไปจากสิ่งที่คุ้นชิน

“เริ่มแรกลูกค้าส่วนใหญ่ของเราเป็นชาวต่างชาติถึง 95% ต่อมาเมื่อมีการพูดถึงกันปากต่อปาก คนไทยก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เพราะเราสามารถตอบสนองเรื่องรสชาติตามความต้องการของแต่ละคนได้ โดยไม่สูญเสียความเป็นเม็กซิกัน อาหารเม็กซิกัน 1 จาน มีรสชาติที่มีความขัดแย้งกันแต่อร่อย ตรงนี้คือเอกลักษณ์เฉพาะ คนไทยชอบเผ็ดเราทำให้เผ็ดถูกปากคนไทยได้ หรือถ้าเป็นชาวต่างชาติเราทำให้มีรสชาติกลางๆ ก็ได้ ตอนนี้ 60% เป็นชาวต่างชาติ 40% เป็นคนไทย เห็นเลยว่าคนไทยให้ความนิยมอาหารเม็กซิกันมากขึ้นทุกปี”

ความสำเร็จเกิดขึ้นได้จาก “คน”

ธุรกิจจะประสบความสำเร็จได้ คนที่ทำธุรกิจนั้นต้องมีความรักและหลงใหลในสิ่งที่ทำ (passion) ไม่ใช่เฉพาะแค่เจ้าของกิจการ แต่รวมถึงพนักงานทุกคนที่เป็นฟันเฟืองของแต่ละส่วนในร้าน

“พนักงานต้องมีความตั้งใจและรักในงานบริการ คนปรุงอาหารต้องปรุงอาหารด้วยความรัก คุณสามารถครอบครองสูตรทำอาหารที่ยอดเยี่ยม คุณสามารถรังสรรค์อาหารจานที่ดีที่สุด แต่ถ้าคุณไม่มีคนทำงานที่มีความรักและหลงใหลงานที่ทำอย่างแท้จริง ในทุกๆ ขั้นตอน ธุรกิจนั้นคงไม่สามารถสร้างผลลัพธ์ที่น่าพอใจได้อย่างแน่นอน เพราะฉะนั้นร้านอาหารของเรา นอกจากใช้วัตถุดิบและอุปกรณ์ทำอาหารที่มีคุณภาพแล้ว เรายังคัดสรรพนักงานที่มีความตั้งใจและรักการทำงานในทุกๆ ตำแหน่ง ตั้งแต่ในครัวไปจนกระทั่งคนที่เสิร์ฟอาหารถึงโต๊ะของคุณ”

จากการคลุกคลีในวงการธุรกิจร้านอาหารเมืองไทยมากว่า 10 ปี คุณ Greg มองว่า การทำร้านอาหารในเมืองไทยไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะคู่แข่งเยอะทำให้มีส่วนแบ่งทางการตลาดน้อย แต่หากผู้ประกอบการมีฝีมือและมีความสามารถในการสร้างคน ร้านอาหารก็ยังเป็นธุรกิจที่คู่ควรแก่การลงทุน แน่นอนว่ารายได้จากการประกอบธุรกิจเป็นเรื่องสำคัญ แต่ความประทับและความพึงพอใจของลูกค้าต่างหากที่เป็นสิ่งยืนยันความสำเร็จในระยะยาว เพราะนั่นคือตัวชี้วัดว่ากิจการจะเติบโตต่อไปได้หรือไม่

“ผลตอบรับที่ดีจากลูกค้าเป็นสิ่งที่มีคุณค่ามากที่สุด เราทุ่มเทและทำงานหนักเพื่อเสิร์ฟสิ่งที่ดีที่สุดให้กับทุกคนที่เข้ามาทานอาหาร แล้วเราก็อยากเติบโตอย่างมีคุณภาพแบบนี้ต่อไป อย่างที่บอกความสำเร็จไม่สามารถเกิดขึ้นได้จากผมเพียงคนเดียว ลองนึกว่าเราเห็นภาพรวมภายนอกของรถที่สวยงามคันหนึ่ง แต่หากรถคันนั้นมีฟันเฟืองสักชิ้นที่ไม่ทำงาน รถคงไม่สามารถขับเคลื่อนไปได้ สำหรับผมถ้าเป็นแบบนั้นผมมองว่าเป็นเรื่องเลวร้ายมาก...Sunrise Tacos มีพนักงานทำงานกว่าร้อยคน ถ้ามีแค่ใครสักคนไม่มีความรักในงานที่ทำ ย่อมเป็นอุปสรรคต่อการเติบโตของกิจการ คนทุกคนจึงเป็นส่วนสำคัญ ทุกคนต้องทำงานเป็นทีมและมีเป้าหมายไปในทิศทางเดียวกัน”

แหล่งวัตถุดิบอีกหนึ่งปัจจัยของความสำเร็จ

Sunrise Tacos เสิร์ฟอาหารเม็กซิกันแท้ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ นอกจากนี้ยังมีเชฟชาวเม็กซิกัน 2คน (Chef Luis และ Chef Ezekiel) เป็นผู้คิดและดูแลเมนูอาหาร เมนูยอดนิยมของที่นี่อาจไม่ใช่เมนูที่ได้รับความนิยมในอเมริกาอย่าง Ground Beef Tacos แต่เป็นเมนูที่คุณ Greg บอกว่า อาจไม่สามารถหารับประทานได้ในอเมริกาด้วยซ้ำไป ทั้งนี้เพราะทางร้านต้องการสร้างมิติใหม่ให้กับอาหารเม็กซิกัน ด้วยการนำเสนอเมนูอาหารซึ่งผ่านการคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพและปรุงอย่างประณีต มากกว่าการปรุงอาหารจานด่วนแบบ fast food อย่างที่นิยมในอเมริกา ดังนั้นแหล่งวัตถุดิบจึงมีความสำคัญมาก

“เราเลือกซื้อวัตถุดิบที่มีคุณภาพจากแม็คโครมาตั้งแต่เริ่มเปิดกิจการ เพราะแม็คโครตอบโจทย์เรื่องความสดและอำนวยความสะดวกให้เราได้...Sunrise Tacos ต้องการความสดใหม่ ตั้งแต่ต้นทางการทำอาหาร ไปจนกระทั่งเสิร์ฟอาหารถึงโต๊ะให้ลูกค้ารับประทาน เราทำ corn shell tacos ทำ corn dough เองโดยใช้แป้งข้าวโพด 100% ไม่ใส่สารกันบูด ไปจนถึงเครื่องปรุงรสอื่นๆ แม้ว่าสิ่งนั้นจะเป็นส่วนผสมเล็กๆ ในอาหารหนึ่งจาน เราเลยเลือกซื้อของสดใหม่จากชั้นวางในแม็คโครซึ่งเป็นวัตถุดิบที่มีคุณภาพมั่นใจได้ แทนการเก็บสต็อกวัตถุดิบจำนวนมากไว้ในห้องเก็บของ ถึงจะมีร้านหลายสาขาก็สะดวก เพราะสามารถใช้บริการแม็คโครสาขาที่ใกล้ที่สุดได้ ผมบอกได้เลยว่าถ้ามองในเรื่องความสดใหม่และคุณภาพของเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นไก่หรือหมู ยังไม่มีที่ไหนสู้แม็คโครได้เลย ทุกวันนี้เราสั่งไก่สัปดาห์ละกว่า 500 กิโลกรัมจากแม็คโคร”

ธุรกิจจะประสบความสำเร็จได้ คนที่ทำธุรกิจนั้นต้องมีความรักและหลงใหลในสิ่งที่ทำ (passion) ไม่ใช่เฉพาะแค่เจ้าของกิจการ แต่รวมถึงพนักงานทุกคนที่เป็นฟันเฟืองของแต่ละส่วนในร้านคุณ Greg กล่าวย้ำทิ้งท้ายว่า สำหรับร้านอาหารที่เปิดบริการหลายสาขา การควบคุมคุณภาพวัตถุดิบและรสชาติ รวมทั้งประสิทธิภาพการบริการของพนักงานเป็นสิ่งที่ต้องคำนึงถึง ทั้งนี้ แม็คโคร เป็นตัวอย่างให้เห็นถึงการจัดการคุณภาพสินค้าและคนได้อย่างมีมาตรฐาน

“แม็คโครทำงานได้อย่างยอดเยี่ยม มีสินค้าคุณภาพจากหลากหลายแหล่งตอบสนองความต้องการของผู้ประกอบการ และยังสร้างมิตรภาพที่ดีให้ลูกค้าประทับใจ ผมสังเกตว่าผู้จัดการแม็คโครมักเดินออกมาทักทายลูกค้าเสมอ การบริการของพนักงานก็มีประสิทธิภาพและพร้อมให้การช่วยเหลือลูกค้าตลอดเวลา หลายครั้งหาของไม่เจอ พนักงานก็พร้อมพาเราไปหา หากต้องการทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ คุณสมบัติพวกนี้เป็นสิ่งที่ร้านอาหารจำเป็นต้องมีเช่นกัน”

ขอขอบคุณ

คุณ Greg Lange
ร้าน Sunrise Tacos
ที่ตั้ง Terminal 21 ชั้น 4, สุขุมวิท 33/1, สุขุมวิท ซอย 7/1, Margarita Storm หัวมุมสุขุมวิท ซอย 13, เดอะฟิล (The Phyll) สุขุมวิท 54 ชั้น G, สีลม ซอย 4, เมกาบางนา (Mega Bangna)ชั้น 1 Money Zone และ เดอะพรอมานาด (The Promenade) ชั้น 2
โทร. 02 – 255 – 7270
Facebook: Sunrisetacos
www.sunrisetacos.com
เมนูยอดฮิต USA Cowboy Tacos, Baja Style Fish Tacoa